28/02/2023
Stworzenie prawdziwej pizzy neapolitańskiej to sztuka, a jej sercem jest idealnie rozciągnięte ciasto. Nawet jeśli masz najlepsze składniki i perfekcyjnie sfermentowane ciasto, niewłaściwe rozciąganie może zniweczyć cały wysiłek, prowadząc do gęstej i nieapetycznej pizzy. Celem jest uzyskanie lekkiego, otwartego brzegu, który jest chrupiący na zewnątrz, a jednocześnie miękki w środku, oraz cienkiego, równego spodu. To właśnie ten delikatny proces kształtowania ma kluczowe znaczenie dla ostatecznego rezultatu. W tym artykule zagłębimy się w różne metody rozciągania ciasta na pizzę neapolitańską, omówimy ich zalety i wady, a także przedstawimy krok po kroku, jak rozciągnąć ciasto w odpowiedni sposób, aby za każdym razem stworzyć perfekcyjny placek.
Co należy wziąć pod uwagę podczas rozciągania ciasta na pizzę neapolitańską?
Istnieje wiele technik rozciągania ciasta na pizzę, ale nie każda nadaje się do każdego typu pizzy. Pizza neapolitańska jest cienka, równa i okrągła, z lekkim i otwartym brzegiem. Jest to pizza jednorazowa, zazwyczaj o średnicy 25-35 cm. Mając to na uwadze, ważne jest, aby wybrać metodę, która pozwoli osiągnąć te cechy.
Zachowanie pęcherzyków powietrza dla lekkiego, otwartego brzegu
Jedną z cech, która wyróżnia pizzę neapolitańską, jest jej lekki i otwarty brzeg. Jest chrupiący na zewnątrz, ale miękki w środku. Aby stworzyć idealny brzeg pizzy neapolitańskiej, potrzebujesz dobrze sfermentowanego ciasta z odpowiednio rozwiniętym glutenem. Ważne jest również szybkie pieczenie pizzy w wysokiej temperaturze (420-480°C).
Aby uzyskać ten piękny, lekki brzeg, ciasto musi mieć małe pęcherzyki powietrza w rancie, które mogą napuchnąć podczas pieczenia. Małe kieszonki powstają podczas wyrabiania ciasta, a gdy ciasto fermentuje, gazy z drożdży wypełniają te kieszonki, tworząc małe bąbelki wewnątrz ciasta. Aby jednak brzeg napuchł w piekarniku, musisz zachować te pęcherzyki powietrza podczas rozciągania ciasta. Zachowanie ich w rancie jest jednym z najważniejszych aspektów tworzenia idealnego brzegu pizzy neapolitańskiej. Aby to zrobić, musisz delikatnie rozciągać ciasto na pizzę, aby nie wycisnąć z niego powietrza.
Rozciąganie ciasta na cienki, równy i okrągły spód
Pizza neapolitańska powinna mieć również cienki, równy spód. Aby rozciągnąć ciasto na cienko, potrzebujesz wystarczającego rozwoju glutenu. Aby uzyskać odpowiednią wytrzymałość glutenu, musisz użyć mąki o średniej lub wysokiej zawartości białka do przygotowania ciasta. Musisz również upewnić się, że ciasto jest odpowiednio wyrobione, aby utworzyć silną siatkę glutenową, dzięki czemu ciasto się nie rozerwie. Właściwy rozwój glutenu zapewni Ci miękkie i elastyczne ciasto, które można rozciągnąć cienko bez rozrywania.
Usuwanie nadmiaru mąki
Podczas rozciągania pizzy należy również upewnić się, że pozbyłeś się nadmiaru mąki, ponieważ spali się ona w piecu i stworzy nieprzyjemny smak.
Wybierz metodę odpowiednią dla małych pizz
Pizza neapolitańska jest pizzą jednorazową, o średnicy około 25-35 cm, dlatego należy zastosować metodę rozciągania odpowiednią dla mniejszych pizz. Ponieważ pizze neapolitańskie są zazwyczaj serwowane pojedynczo, warto zastosować szybką metodę rozciągania, ponieważ prawdopodobnie będziesz musiał przygotować więcej pizz w porównaniu do pieczenia dużych, rodzinnych placków.
Metody rozciągania ciasta na pizzę neapolitańską
Istnieje wiele sposobów rozciągania ciasta na pizzę, oto najpopularniejsze techniki stosowane w przypadku pizzy neapolitańskiej.
Neapolitański klaps (Schiaffo)
Neapolitański klaps (po włosku Schiaffo), zwany również metodą „rozciągnij i klaśnij”, to tradycyjny sposób rozciągania pizzy neapolitańskiej. Imponujące jest oglądanie doświadczonego pizzaiolo, który wykonuje tę technikę i w ciągu kilku sekund przygotowuje perfekcyjne pizze.
Jest to metoda rozciągania ciasta, w której trzymasz ciasto jedną ręką i delikatnie wyciągasz je na zewnątrz, aby je rozciągnąć, a następnie składasz ciasto na przedramieniu, zanim ponownie uderzysz nim o powierzchnię roboczą.
Niektóre z zalet neapolitańskiego klapsa to szybkość, łatwość w tworzeniu cienkich, okrągłych i równych pizz oraz zachowanie pęcherzyków powietrza w brzegu, co pozwala na napuchnięcie ciasta w piecu. Neapolitański klaps to najszybszy sposób na rozciągnięcie pizzy, gdy opanujesz tę technikę. Naturalnie tworzy również płaski, równy spód i zachowuje pęcherzyki powietrza w rancie.
Główną wadą neapolitańskiego klapsa jest to, że wymaga on umiejętności i doświadczenia, aby w pełni opanować tę technikę. Wymaga również dobrze rozluźnionych kulek ciasta i jest trudny do zastosowania na większych pizzach (powyżej 35-38 cm), co sprawia, że neapolitański klaps nadaje się głównie tylko do pizzy w stylu neapolitańskim.
Metoda „Naciśnij i rozciągnij” – dla początkujących
Bardziej przyjazną dla początkujących metodą rozciągania ciasta na pizzę neapolitańską jest metoda „Naciśnij i rozciągnij”.
Podczas stosowania metody „Naciśnij i rozciągnij” zaczynasz od naciskania ciasta opuszkami palców, naciskając od środka na zewnątrz, jednocześnie obracając ciasto. Następnie delikatnie podnosisz i rozciągasz ciasto grzbietami dłoni, utrzymując równomierną grubość na całej powierzchni.
Główne zalety metody „Naciśnij i rozciągnij” to łatwość nauki i przyjazność dla początkujących. Jest to również delikatna metoda, która zmniejsza ryzyko rozerwania w porównaniu do niektórych innych metod rozciągania ciasta na pizzę.
Niektóre z wad metody „Naciśnij i rozciągnij” to to, że jest wolniejsza, trudniej jest stworzyć idealnie równą pizzę i nie zachowuje pęcherzyków powietrza w brzegu tak dobrze, jak neapolitański klaps. Jest to wolniejsze niż neapolitański klaps, co niekoniecznie jest problemem w domowym pieczeniu, ale przy wielu głodnych gościach nie jest idealne. Grozi również utratą niektórych pęcherzyków powietrza w rancie w porównaniu do neapolitańskiego klapsa, co skutkuje mniejszym wzrostem w piecu i mniej lekkim i otwartym brzegiem.
Porównanie metod rozciągania ciasta
| Cecha | Neapolitański klaps (Schiaffo) | Naciśnij i rozciągnij (Press & Stretch) | |------------------|--------------------------------|-----------------------------------------| | Szybkość | Bardzo szybka (po opanowaniu) | Wolniejsza | | Poziom trudności | Wysoki (wymaga praktyki) | Niski (przyjazna dla początkujących) | | Zachowanie pęcherzyków | Doskonałe | Umiarkowane (ryzyko utraty) | | Równość spodu | Bardzo dobra | Umiarkowana | | Rozmiar pizzy | Małe (do 38 cm) | Wszystkie rozmiary (mniej precyzyjna) | | Ryzyko rozerwania| Niskie (przy opanowaniu) | Niskie |
Jaki jest najlepszy sposób na rozciągnięcie pizzy neapolitańskiej?
Najlepszym sposobem na rozciągnięcie pizzy neapolitańskiej jest użycie metody neapolitańskiego klapsa (Schiaffo). Kiedy opanujesz tę technikę, jest to najszybszy sposób na rozciągnięcie pizzy i ułatwia stworzenie idealnie okrągłej i równej pizzy z podniesionym brzegiem. Dodatkowo zachowuje ona pęcherzyki powietrza w brzegu, co pozwala mu napuchnąć w piecu i stworzyć lekką i przewiewną skórkę.
Rozciąganie ciasta na pizzę neapolitańską metodą Neapolitańskiego klapsa: krok po kroku
W tej sekcji omówimy kroki do perfekcyjnego rozciągnięcia pizzy metodą neapolitańskiego klapsa.
6-etapowy proces rozciągania pizzy neapolitańskiej
Rozciąganie pizzy neapolitańskiej metodą neapolitańskiego klapsa składa się z 6 kroków:
- Wstępne kształtowanie ciasta, aby upewnić się, że zaczynasz od okrągłej, równej kulki ciasta.
- Posypywanie ciasta mąką, aby zapobiec przywieraniu.
- Otwieranie ciasta, aby stworzyć równy spód i brzeg pizzy.
- Rozciąganie i klepanie, aby rozciągnąć i ukształtować pizzę.
- Dodawanie składników na pizzę.
- Ostateczne rozciąganie i korekty na łopacie, aby stworzyć perfekcyjną pizzę.
Wymagania wstępne
Przed rozciągnięciem pizzy będziesz potrzebować dobrze rozluźnionych (przynajmniej 4-6 godzin) kulek ciasta o wadze 200-280g. Możesz użyć mąki do posypania, aby zapobiec przywieraniu ciasta podczas rozciągania. Najlepszą opcją jest semolina, ponieważ jest gruboziarnista i może wytrzymać wysoką temperaturę z gorącego pieca bez przypalania. Przydatna jest również łopata do pizzy do manipulowania ciastem.
Przygotowania
Przygotuj małą kupkę mąki na powierzchni roboczej i przygotuj ciasto.
1. Wstępne kształtowanie
Wyjmij ciasto z pojemnika do wyrastania i umieść je na kupce mąki. Następnie upewnij się, że ciasto jest okrągłe i równe. Okrągłe, równe ciasto da okrągłą, równą pizzę.
2. Posypywanie ciasta mąką
Następnie posyp ciasto mąką, pokrywając wszystkie strony ciasta, aby upewnić się, że nie przyklei się do rąk ani powierzchni roboczej podczas rozciągania.
3. Otwieranie ciasta
Następnie nadszedł czas na otwarcie ciasta. Naciśnij środek ciasta płasko i stwórz brzeg o grubości około 1 cm, który będzie Twoją skórką.
Zacznij od naciskania około 1 cm od spodu ciasta płaskimi palcami i przesuwaj się w górę, aż znajdziesz się 1 cm od drugiej krawędzi. Pamiętaj, aby pozostawić brzeg na pizzy, aby mógł napuchnąć i stworzyć ładną skórkę. Obróć ciasto i powtórz.
4. Rozciąganie i klepanie (Schiaffo)
Czas na rozciąganie i klepanie. Zacznij od przytrzymania ciasta jedną ręką, a następnie chwyć drugą ręką wewnątrz rantu i delikatnie pociągnij na zewnątrz. Jak daleko możesz rozciągnąć, zależy od tego, jak dobrze rozwinięty jest gluten i jak bardzo jest rozluźniony. Następnie złóż ciasto na przedramieniu i uderz nim o powierzchnię roboczą, aby obrócić pizzę. Powtarzaj to, aż ciasto osiągnie około 80% ostatecznej średnicy. Jeśli chcesz zrobić pizzę o średnicy 30 cm, rozciągnij ją do 25 cm, używając metody rozciągania i klepania.
5. Dodawanie składników na pizzę
Następnie dodaj sos, ser i dodatki do pizzy, zanim przeniesiesz ją na łopatę.
6. Ostateczne rozciąganie i korekty na łopacie
Rozciągnij pizzę do pełnego rozmiaru i dokonaj wszelkich ostatecznych korekt, aby upewnić się, że pizza ma idealny kształt.
Częste problemy podczas rozciągania ciasta na pizzę neapolitańską
Oto niektóre z najczęstszych problemów podczas rozciągania ciasta na pizzę neapolitańską i sposoby ich rozwiązania.
Pytanie: Dlaczego ciasto się rwie?
Odpowiedź: Rozerwanie ciasta następuje, gdy brakuje mu rozwoju glutenu. Dwie główne przyczyny braku rozwoju glutenu to użycie mąki o niskiej zawartości glutenu i niedostateczne wyrabianie ciasta. Dzieje się tak również, jeśli ciasto jest nadmiernie wyrośnięte, czyli pozostawione do wyrastania na zbyt długi czas. Ciasto, które przeszło test okienka, zwykle jest wystarczająco mocne.
Pytanie: Dlaczego ciasto jest zbyt elastyczne i wraca do pierwotnego kształtu?
Odpowiedź: Jeśli ciasto po prostu cofa się podczas rozciągania, najczęstszą przyczyną jest zbyt ciasny gluten. Gluten staje się ciasny podczas wyrabiania ciasta, więc musisz pozwolić mu odpocząć przed rozciąganiem. Staje się również ciasny, gdy ciasto jest zimne, więc jeśli fermentujesz ciasto na pizzę, musisz pozwolić mu dojść do temperatury pokojowej, aby stało się bardziej rozciągliwe. Zbyt duża ilość glutenu i nadmierne wyrabianie mogą również skutkować ciastem, które jest bardzo trudne do rozciągnięcia.
Pytanie: Dlaczego ciasto jest zbyt lepkie?
Odpowiedź: Lepkie ciasto jest frustrujące, dlatego upewnij się, że używasz wystarczającej ilości mąki podczas rozciągania. Ciasto staje się również lepkie, gdy przygotowujesz ciasto o wysokim nawodnieniu (więcej wody w porównaniu do mąki). Ciasto o wysokim nawodnieniu może stworzyć niesamowicie lekką i puszystą skórkę pizzy, ale jest trudne w obsłudze. Zanim opanujesz podstawowe rozciąganie, trzymaj się ciasta o niższym nawodnieniu. Około 60% to świetny punkt wyjścia.
Więcej wskazówek, jak poprawić rozciąganie ciasta na pizzę
Oto więcej wskazówek, które pomogą Ci z łatwością rozciągać ciasto na pizzę:
Bądź delikatny i poświęć czas
Jeśli masz wrażenie, że ciasto jest trudne do pracy, poświęć więcej czasu na rozciąganie. Małe rozdarcie można załatać, ale generalnie, gdy pizza się rozerwie, jest bezużyteczna. Nie daj się skusić na włożenie podartej pizzy do pieca. Ser prawdopodobnie wycieknie na kamień, przypalając go, a być może nawet łamiąc! Rozciągaj ciasto delikatnie i często je obracaj. To powinno pomóc w uzyskaniu dobrego kształtu bez ryzyka rozdarć. Kiedy nabierzesz wprawy, powinieneś być w stanie robić to szybko, a jednocześnie delikatnie.
Pogódź się z nieco grubszą pizzą
Bardzo trudno, jeśli nie niemożliwe, jest uzyskać cienką pizzę ze słabego ciasta. Możesz jednak nadal zrobić dobrą pizzę, nawet jeśli jest nieco grubsza niż idealna. Rozciągnij pizzę tak cienko, jak uważasz, że możesz, zanim się rozerwie, ale nie przesadzaj. Jeśli nie jesteś pewien, przestań rozciągać. Pizza, która jest nieco za gruba, jest lepsza niż ta, która jest podarta.
Szybko przenieś uformowaną pizzę do pieca
Za każdym razem, gdy formujesz pizzę, powinieneś szybko dodać dodatki i jak najszybciej przenieść ją na łopatę. Rozciągnięta pizza pozostawiona na blacie przyklei się po krótkim czasie. Po przeniesieniu taka pizza ponownie się rozciągnie i może się rozerwać. Szybkie przeniesienie pizzy na łopatę i do pieca minimalizuje ryzyko uszkodzenia.
Ukształtuj pizzę bezpośrednio na łopacie
Jeśli obawiasz się, że pizza może się rozerwać podczas przenoszenia jej na łopatę, nie martw się. Jedną z opcji jest uformowanie pizzy bezpośrednio na łopacie. Chociaż ta metoda nie jest tradycyjna, jest ogólnie bezpieczniejsza, zwłaszcza przy słabszym cieście. Prawdopodobnie uzyskasz w ten sposób grubszą pizzę, ale jak wspomniano wcześniej, jest to prawdopodobnie najlepsze rozwiązanie w przypadku słabego ciasta.
Pamiętaj, że kluczem do sukcesu jest praktyka. Nie zniechęcaj się początkowymi niepowodzeniami. Każda próba to krok w kierunku opanowania sztuki rozciągania ciasta na pizzę neapolitańską. Ciesz się procesem i smakiem autentycznej, domowej pizzy!
Zainteresował Cię artykuł Sekrety Rozciągania Ciasta na Pizzę Neapolitańską? Zajrzyj też do kategorii Pizza, znajdziesz tam więcej podobnych treści!