Nowojorski Slice: Kultura, Ewolucja i Najlepsze Miejsca

Co najszybciej doprowadza nowojorczyków do kłótni? Zapytanie, gdzie znaleźć najlepszy kawałek pizzy w mieście. Żaden temat nie wywołuje bitwy szybciej — ani bajgle, ani hot dogi, ani nawet prymat drużyn sportowych. Pizza, wprowadzona do Nowego Jorku w 1905 roku przez Gennaro Lombardiego, który widział w niej sposób na wykorzystanie czerstwego chleba w swoim sklepie spożywczym na Spring Street, od dawna jest przystępnym cenowo, satysfakcjonującym jedzeniem z wyboru dla wędrownych nowojorczyków w każdym wieku, płci, rasie i klasie.

Niedawno zacząłem zastanawiać się nad obecnym stanem "slice'a". W ciągu ostatnich 17 lat tak wiele się zmieniło. Chociaż z pewnością byliśmy świadkami odrodzenia nowojorskiego slice'a, można by również argumentować, że został on na nowo wynaleziony, a wszystko to dzięki pięciu być może nierozerwalnym czynnikom. Od eksplozji kultury kulinarnej, przez rozwój stron internetowych poświęconych jedzeniu, po pojawienie się wymagających osobowości dążących do odnowienia i podniesienia rangi skromnych potraw. To wszystko doprowadziło do tego, że pizzaioli, zarówno z poważnym wykształceniem kulinarnym, jak i bez niego, zaczęli dogłębnie analizować slice'y, używając starannie dobranych, doskonałych składników. Kluczowym elementem tej rewolucji jest opanowanie sztuki fermentacji – procesu, w którym drożdże i bakterie rozkładają mąkę, dając złożone smaki i różnorodne tekstury skórki.

Czym Jest Nowojorski Slice?

Zanim pójdziemy dalej, zdefiniujmy nasze terminy. Nowojorski slice (lub cała pizza) ma cienką skórkę, która jest chrupiąca, a jednocześnie elastyczna – można ją złożyć bez kruszenia jak krakersa. Czerwona pizza zazwyczaj ma niegotowany sos pomidorowy (w rzeczywistości to niegotowane, zmiażdżone pomidory lekko doprawione solą); białe pizze rezygnują z sosu i zazwyczaj dodają kleksy ricotty. W zależności od pizzerii, sos może być doprawiony ziołami (a czasem cukrem), ale kluczem jest to, że nie jest gotowany przed włożeniem do pieca. Standardowa nowojorska pizza nie jest mylona z pizzą sycylijską ani "grandma", które mają grubsze skórki.

Piec, w którym piecze się nowojorską pizzę, to zazwyczaj piec pokładowy rozgrzany do około 290°C (550°F), najczęściej gazowy w Nowym Jorku, choć modele elektryczne zyskują na popularności. Standardowym serem jest to, co w branży znane jest jako mozzarella o niskiej wilgotności (czyli LMM), i idealnie nie powinno być jej za dużo. Ilość użytego sera powinna być zrównoważona z sosem i skórką. Ed Levine preferuje "oddzielne obszary sosu i sera". Kształt nowojorskiego slice'a to zawsze trójkąt. Scott Wiener dodaje: "Jest podawany na papierowym talerzu, ale slice jest większy niż talerz." (Slice'y sycylijskie i "grandma" podawane są w kwadratach).

Sekrety Doskonałego Slice'a

Dobry slice będzie miał cienką, chrupiącą skórkę, aromatyczny, dobrze zbalansowany sos i dobrej jakości ser, który jest kremowy, a nie gumowaty. Skórka powinna mieć ładny kolor – złocisto-brązowy do ciemnobrązowego odcień mówi nam, że ciasto było prawdopodobnie odpowiednio sfermentowane, co oznacza dobry smak. W przypadku ciasta na pizzę fermentacja to chemiczny rozkład mąki przez drożdże, który daje cukry i alkohol. Cukry, które drożdże pomagają uwolnić, brązowieją skórkę. Zbyt krótka fermentacja daje za mało cukru do brązowienia (i za mało alkoholu i produktów ubocznych dla smaku). Można nadmiernie sfermentować, ale to problem, którego prawdopodobnie nigdy nie spotkasz w większości pizzerii, gdzie częstszym błędem jest zbyt szybkie przygotowanie i użycie ciasta.

Odpowiednio sfermentowane ciasto będzie miało również ładną strukturę, czyli dobre pory, które powstają dzięki dobrze rozwiniętej sieci glutenu. Najłatwiej to zauważyć w slice'u sycylijskim lub w końcowej skórce zwykłego slice'a, gdzie skórka jest oczywiście najgrubsza. Sama struktura porów jest w dużej mierze funkcją nawodnienia ciasta, czyli po prostu ilości wody w cieście na pizzę (lub chleb) w stosunku do zawartości mąki. Ogólnie rzecz biorąc, im bardziej nawodnione ciasto, tym bardziej otwarta i "przewiewna" jest struktura, ponieważ bardziej mokre ciasto pozwala na tworzenie się dłuższych nici glutenu.

Na koniec porozmawiajmy o podgrzewaniu. Spotkasz się z tym zjawiskiem w większości pizzerii, ponieważ wstępnie pieką one wiele "pizz na slice'y" dla szybkiej obsługi. Jeśli pizza na slice'y leży wystarczająco długo, aby ostygnąć, wrzucą ją z powrotem do pieca na chwilę. Niektóre pizzerie nawet niedopieczają swoich pizz, aby ostateczny slice nie został zniszczony podczas podgrzewania. Jedna wskazówka, którą weterani jedzący slice'y już znają – możesz określić swoją temperaturę podgrzewania, od "nie za gorąco" lub "ciepło" do "zrób gorąco". Niektóre wyjątkowo nastawione na obsługę pizzerie nawet zapytają: "Gorące czy ciepłe?". Im więcej wiesz, tym lepiej.

Jak Powstała Ta Lista Najlepszych Slice'ów?

Naszym pierwotnym celem było stworzenie głównej listy wszystkich nowojorskich slice'ów, które trzeba zjeść przed śmiercią. Ale po zjedzeniu drogi przez wszystkie pięć dzielnic, podjąłem decyzję wykonawczą i zmieniłem kurs. Dlaczego? Ponieważ nie chcieliśmy publikować kolejnej listy rzeczy do zrobienia przed śmiercią. Internet jest ich pełen, a Wy zasługujecie na więcej od nas.

Kultura slice'a w Nowym Jorku wydaje się dokonywać ewolucyjnego skoku – prowadzonego przez wspomnianych rewolucjonistów – i chcieliśmy nadać temu momentowi kontekst. Postanowiłem więc podzielić naszą listę na trzy części, aby to zrobić:

• Rewolucjoniści: Pizzerie opisane powyżej, prowadzone przez nową falę pizzaioli obsesyjnie skupionych na składnikach i technikach.
• Klasyki: Postanowiliśmy zdefiniować "klasyki" jako pizzerie działające nieprzerwanie od lat 50. do 70. XX wieku – miejsca w starym stylu, które odegrały niemałą rolę w rozwoju nowojorskiego slice'a i które uważamy za najlepsze w swojej klasie z Pierwszej Złotej Ery Slice'a.
• Ulubione Miejsca Lokalnych Społeczności: Te miejsca mogą być mało znane w skali całego miasta, ale mieszkańcy szybko Cię tam skierują – lub nie, jeśli chcą zachować coś dobrego dla siebie. To miejsca, które służą jako punkty spotkań społeczności lub lokalne punkty odniesienia.

Artykuł ten badaliśmy przez sześć miesięcy. Każdy z nas samodzielnie zajadał się slice'ami w różnych dzielnicach, a następnie, przez dwie niesamowite soboty, jedną na Brooklynie i jedną w Queens, spotkaliśmy się i odwiedziliśmy ponad 10 miejsc każdego dnia.

Listy tutaj są w dużej mierze w porządku alfabetycznym, a nie rankingowym, z jednym wyjątkiem (Louie's, w części "Ulubione Miejsca Lokalnych Społeczności" listy). Dlaczego? Ponieważ żaden z nas tak naprawdę nie wierzy w rankingowanie pizzerii. Kiedy żyjesz, oddychasz i myślisz o pizzy nieustannie, jest po prostu zbyt wiele wariacji między slice'ami i zbyt wiele szarych stref. Ostatecznie, ta kolekcja slice'ów reprezentuje pizzę, którą musisz zjeść, aby zrozumieć nowojorskie doświadczenie slice'a.

Zastanawialiśmy się, czy powinniśmy uwzględnić dodatki – i jakie style byśmy rozważali. Ostatecznie zdecydowaliśmy się tylko na zwykłe slice'y, ale pozwoliliśmy sobie na rozważenie każdego stylu powszechnie serwowanego w nowojorskich pizzeriach – regularnego (czyli okrągłej pizzy tylko z serem i sosem pomidorowym); sycylijskiego (grubej, prostokątnej pizzy z wyrastającego ciasta); i "grandma" (jak sycylijska, ale z ciastem, które nie jest pozostawiane do wyrośnięcia). Dla regularnych slice'ów w większości ograniczaliśmy się do tych wykonanych tylko z tego, co w branży znane jest jako mozzarella o niskiej wilgotności – czyli nie świeżej mozzarelli, ale tego, co większość ludzi prawdopodobnie zna jako zwykłą mozzarellę ze sklepu spożywczego. LMM, niezależnie od tego, czy jest to pełnotłusta, częściowo odtłuszczona, czy mieszanka tych dwóch, jest standardową mozzarellą na regularnych nowojorskich slice'ach. W przypadku slice'ów kwadratowych byliśmy nieco bardziej elastyczni w kwestii sera, jak zobaczysz. Kwadraty zawsze były bardziej szarą strefą.

Rewolucjoniści: Nowa Fala Nowojorskiego Slice'a

Zaczynamy od miejsc, które rewolucjonizują scenę pizzy, miejsc, które warto odwiedzić, jeśli chcesz odkryć, gdzie kultura slice'a znajduje się w 2021 roku. Rozpocznij swoją podróż po slice'ach tutaj, jeśli znasz już klasyki. Ta nowa fala pizzaioli charakteryzuje się dbałością o każdy szczegół, od wyboru mąki po proces fermentacji ciasta, co przekłada się na niezrównaną jakość.

Best Pizza

Jeśli chodzi o przemyślane odnowienie klasycznego nowojorskiego slice'a w mieście, Frank Pinello może być pacjentem zero. Z perspektywy czasu wydaje się to nieuniknione. Dorastał w Bensonhurst, kształcił się w CIA i otworzył pizzerię w Williamsburgu u szczytu renesansu Brooklynu w połowie lat dwutysięcznych. Te czynniki wydają się kształtować pizzę, którą robi w Best, pieczoną w masywnym ceglanym piecu piekarniczym z początku XX wieku – ustawieniu, które byłoby znane mężczyznom, którzy założyli nowojorskie giganty pieców węglowych Totonno's, John's i Patsy's (choć Best używa drewna jako paliwa). Jednocześnie, kunszt Pinello z Culinary Institute objawia się w dbałości o składniki: robieniu, a następnie rozdrabnianiu świeżej mozzarelli na ser; marynowaniu różnych warzyw na biały slice z marynowanymi warzywami z sezamem; szanowaniu składników na tyle, by pozwolić im istnieć samodzielnie, jak w przypadku ładnego, jasnego sosu na zwykłym slice'u, który jest robiony po prostu z dobrej jakości zmiażdżonych pomidorów. Skórka w zwykłych slice'ach jest cienka, a jednocześnie elastyczna, z satysfakcjonująco chrupiącą i sprężystą teksturą oraz świetną strukturą porów. Slice "grandma" ma lekką i chrupiącą skórkę oraz ostry sos z czosnkiem i drobno posiekanymi anchois. Po prostu nie można zamówić złego slice'a tutaj – a to zanim wspomnimy o fantastycznych kanapkach, o których nie będziemy, ponieważ ta lista dotyczy tylko pizzy.

Best Pizza, 33 Havemeyer St, Brooklyn, NY 11211, 718-599-2210

Corner Slice

Jak ujął to Ed, "Corner Slice może być obecnie najlepszym kawałkiem pizzy w Nowym Jorku. O rany, ta pizza jest dobra i inna niż jakikolwiek inny slice w okolicy. Podnoszą nowojorski slice na poziom, którego nikt inny nie osiągnął od dawna." Ed nazwał współwłaściciela Mike'a Bergemanna "szalonym naukowcem pizzy" za sposób, w jaki eksperymentował z różnymi mieszankami serów i mąkami rzemieślniczymi, tworząc kwadratowe pizze, które nadają nazwę temu stoisku w hali gastronomicznej Gotham West. Skórka Corner Slice jest wykonana z mieszanki mąki durum i orkiszowej z Central Milling, młyna z Utah, którego mąki premium są uważane za jedne z najlepszych przez wielu piekarzy i pizzaioli. Mike i jego brat, Pete, stosują długie fermentacje (które wzmacniają smak) swojego ciasta, które jest wyraźnie mokre (co sprawia, że gotowy produkt jest lekki i przewiewny). Smak skórki jest doskonały, a chrupkość jest idealna, lekko zbliżając się do chrupiącej. Jest bąbelkowa i lekka, a jednocześnie wytrzymała. Slice z pomidorami, wykończony odrobiną sycylijskiego oregano, to świetny sposób, aby posmakować tego, co robią bracia, ale połącz go z innym slice'em, który Cię przyciągnie. Wszystkie są dobre.

Corner Slice, dawniej 600 11th Avenue, New York, NY 10036, otwarcie w 2024 w 419 Boyden Ave, Maplewood, New Jersey 07040

L'Industrie

Kiedy L'Industrie otworzyło się w 2015 roku pod oryginalnym francuskim właścicielem, maleńki sklep w Williamsburgu robił dość przeciętne pizze, które nie zyskiwały większej uwagi. Ale kiedy obecny właściciel Massimo Laveglia przejął go na początku 2017 roku, zmienił wszystko oprócz nazwy, przebudowując pizzę, jednocześnie konsekwentnie budując reputację doskonałych pizz i slice'ów. Pochodzący z Florencji Massimo zrobił najlepszy slice dnia podczas naszej wyprawy po pizzę na Brooklynie, a od tamtej pory jest on konsekwentnie dobry podczas kolejnych wizyt – doskonała skórka, przypalenia, powietrze, tekstura. "To re-italianizacja pizzy, i to nie w sposób, który mówi, że jeden sposób jest dobry, a drugi zły," mówi Scott. "To nie jest włoska męskość; to bardziej jak, ten włoski facet robi pizzę w stylu nowojorskim, ale w sposób, który on robiłby naturalnie, więc jego kleksy ricotty wyglądają bardziej kwiatowo – to po prostu naprawdę fajna, dobra pizza, w maleńkiej, 300-metrowej przestrzeni." Nie przegap slice'a z burratą, który podbija Instagram.

L'Industrie, 254 South 2nd Street, Brooklyn, NY 11211, 718-599-0002

Mama's Too

Mama's Too otworzyło się na Broadwayu i West 105th Street pod koniec 2017 roku, będąc spin-offem wieloletniej pizzerii Mama's z Upper West Side, tuż za rogiem. Zbyt często historia dziesiątek lat restauracji "mama i tata" kończy się tym, że najmłodsze pokolenie "idzie w świat" i opuszcza biznes. Ale istnieje świetna kontr-narracja do tego, i to taka, w której świeża krew wciąga biznes w teraźniejszość, jednocześnie honorując przeszłość. Widzieliśmy to tutaj w NYC z Wilsonem Tangiem w Nom Wah Tea Parlor, Niki Russ Federman w Russ & Daughters i Jasonem Wangiem z Xi'an Famous Foods. W Mama's Too, właściciel/operator Frank Tuttolomondo budował na fundamentach ustanowionych w Mama's, gdzie pizza jest standardową ofertą pizzerii. "Wiedziałem, że nie mogę tam zmienić pizzy, bo stali bywalcy byliby zdenerwowani," powiedział Frank. "Więc otworzyłem to miejsce." Kiedy jest dostępna i świeża z pieca, pizza w Mama's Too jest fantastyczna. (Mały sklep ma trudności z nadążaniem za popytem, a slice'y mogą cierpieć na podgrzewaniu.) Kwadraty są doskonałe, z satysfakcjonująco chrupiącą i ciągnącą się jakością oraz ładną, otwartą strukturą porów, która nadal wytrzymuje znaczne dodatki. Tuttolomondo mówi, że inspiruje się znanym rzymskim pizzaiolo Gabriele Bonci, ale że próbuje zniwelować lukę między rzymską pizzą al taglio (czyli pizzą "na kawałki") a nowojorskimi kwadratami. Luka zniwelowana. Tuttolomondo robi całą rzecz z tartym serem i tonami bazylii po wyjęciu z pieca, którą rozsławił Dom De Marco z Di Fara. Skórka jest wykonana z ciasta o 70% nawodnieniu, co prowadzi do bardzo otwartej, przewiewnej struktury porów i lekkiego, chrupiącego kęsa. Z reguły większość pizzy najlepiej smakuje prosto z pieca, ale zdecydowanie zalecamy jedzenie zwykłego slice'a z Mama's Too tak świeżego z pieca, jak to możliwe. Traci on niektóre ze swoich eterycznych właściwości, gdy pozwoli się mu stać.

Mama's Too, 2750 Broadway, New York, NY 10025, 212-510-7256

My Pie Pizzeria Romana

Podobnie jak Mama's Too, My Pie Pizzeria Romana czerpie inspirację od cenionego pizzaiolo Gabriele Bonci, który stoi za Pizzarium w Rzymie. Kiedy My Pie po raz pierwszy otworzyło się w swojej oryginalnej lokalizacji w 2013 roku, bystrzy miłośnicy pizzy zauważyliby dumnie wyeksponowaną książkę kucharską Bonci, obok drewnianej łopaty do pizzy z jego znakiem. Dla zwykłego smakosza pizzy podkreślimy, że Bonci jest wybitną postacią w świecie pizzy, a gdy jakieś miejsce może pochwalić się związkiem z nim, miłośnicy pizzy podnoszą uszy. Okazuje się, że dwaj bracia, którzy otworzyli My Pie, Michael i John Ozger, uczyli się od samego Bonci, a teraz wypiekają średnio grube, chrupiące i lekkie kwadraty z dobrymi, organicznymi składnikami w niepozornej części Midtown. Pizze są serwowane al taglio z dużych tac wystawionych za szybą i mają obfitość dodatków. Chlebowe slice'y My Pie byłyby fantastycznym znaleziskiem wszędzie, ale w ich oryginalnej lokalizacji na Lexington i 57. ulicy są darem niebios. Od tamtej pory dodali drugą lokalizację na Amsterdam i 72. ulicy na Upper West Side, która również potrzebowała czegoś takiego.

My Pie Pizzeria Romana, 690 Lexington Avenue, New York, NY 10022, 212-317-1850

Scarr's

Niewiele pizzerii w Nowym Jorku – czy na świecie, jeśli o to chodzi – może pochwalić się używaniem świeżo mielonej mąki do swojego ciasta. A Scarr's jest jedyną w Nowym Jorku sprzedającą taką pizzę na kawałki. (Bruno, które otworzyło się w East Village nieco przed Scarr's, oferuje całe pizze wykonane z mąki mielonej w domu.) Właściciel/operator Scarr Pimentel, który pracował w pizzeriach w całym mieście (Joe's, Lombardi's, Artichoke Basille's), miesza swoją własną mieloną mąkę z organiczną mąką z dziedzictwa z farmy w północnej części stanu. Pimentel twierdzi, że świeżo mielona mąka zachowuje więcej składników odżywczych pszenicy i może wspomagać trawienie, ale to, co nas przekonuje, to lekko orzechowy smak i chrupiąco-ciągnąca tekstura, którą mieszanka mąki wytwarza w skórce. Sam sklep to zabawna rekreacja pizzerii z lat 70. – takiej, która akurat sprzedaje jedne z najlepiej przemyślanych pizz w mieście.

Scarr's, 35 Orchard Street, New York, NY 10002, 212-334-3481

Sofia Pizza Shoppe

Tommy DeGrezia i Matthew Porter otworzyli Sofię w 2016 roku w części Manhattanu, której bardzo brakowało dobrego slice'a. Nazwisko Tom'ego może wydawać się znajome, jeśli już przejrzałeś sekcję "Klasyki": jest on wnukiem Vincenta DeGrezii, "V" w staroszkolnej pizzerii J&V Pizza w Bensonhurst. Skup się na regularnych slice'ach w Sofii. Są cieńsze niż zwykle, zawsze spójne i mają idealną równowagę sosu i dobrej jakości sera. Jak wspomniano, jedną z naszych podstawowych zasad było ocenianie tylko zwykłych slice'ów, i te zwykłe slice'y przechodzą test. Ale nie pomijaj ich charakterystycznego slice'a ze szpinakiem, który brzmi jak sycąca sztuczka, ale faktycznie działa, pozostawiając cię sytego, ale bez najmniejszego żalu.

Sofia Pizza Shoppe, 989 First Avenue, New York, NY 10022, 212-888-8816

Williamsburg Pizza

Nino Coniglio to ekscentryczny, wędrowny pizzaiolo, który przeszedł od konkursów pizzy do doskonałego, obecnie nieistniejącego sklepu na głębokim Brooklynie, a teraz jest partnerem i głównym pizzaiolo w Williamsburg Pizza. Jest również konsultantem ds. pizzy, rozwijając programy pizzy w pizzeriach, restauracjach i barach. Sądząc po jego pracy w Williamsburg Pizza, te miejsca są w dobrych rękach. Mieliśmy tutaj bardzo dobry slice "grandma", a regularny slice ma starą, nowojorską skórkę z chrupiącą powłoką i delikatnym wnętrzem, oraz mnóstwo koloru i bąbelków. To przykład prawdziwej innowacji w połączeniu z szacunkiem dla klasyki.

Williamsburg Pizza, 265 Union Ave, Brooklyn, NY 11211, 718-855-8729

Klasyki: Fundament Nowojorskiej Pizzy

Te miejsca w starym stylu położyły podwaliny, na których budowali rewolucjoniści. To są slice'y, które musisz zjeść, aby zrozumieć podstawowy poziom i ogólną kulturę slice'a. Reprezentują one tradycję i niezmienny smak, który definiuje nowojorską pizzę od dziesięcioleci.

Di Fara

Nieżyjący już Dom De Marco, właściciel i patriarcha pizzy, był znany ze swojego niespiesznego podejścia do przygotowywania swoich powszechnie chwalonych pizz (nawet wyjmował pizze z pieca gołymi rękami), i skłamalibyśmy, gdybyśmy powiedzieli, że to nie trwało wiecznie (choć jego córka Maggie zdołała wprowadzić przynajmniej jakiś porządek z chaosu, ręcznie zapisując każde zamówienie w zeszycie swoim unikalnym skrótem). Nie używają już świeżej mozzarelli na zwykłej pizzy, a garście świeżo startego Grana Padano zostały zastąpione wstępnie startym Romano po tym, jak zepsuła się stara, zamontowana na ladzie tarka obrotowa Doma i nie był w stanie znaleźć zamiennika. Sycylijska, którą wielu ludzi woli od zwykłego slice'a, była gęsta i twarda. Znacznie bardziej woleliśmy zwykłą, która, nawet z tymi zmianami, jakoś nadal smakowała jak Di Fara. Może to już nie to samo, co kiedyś, ale Scott nazywa to "pielgrzymkową pizzerią NYC".

Di Fara Pizza, 1424 Avenue J, Brooklyn, NY 11230, 718-258-1367

Joe & Pat's

Zdjęcie slice'a z legendy Staten Island, Joe & Pat's, jest natychmiast rozpoznawalne: supercienka, płaska skórka aż do samego brzegu, z dyskretnymi kostkami mozzarelli o niskiej wilgotności, które topią się w wyraźne plamy (zamiast pełnego pokrycia, które uzyskuje się przy użyciu startego sera), na tle bardzo prostego sosu pomidorowego. To klasyka w swojej czystej formie.

Joe and Pat's Pizzeria, 1758 Victory Blvd, Staten Island, NY 10314, 718-981-0887

Joe's Pizza

To najbardziej nowojorski z nowojorskich slice'ów. Definiuje klasyczną pizzę w stylu nowojorskim – chrupiąca, cienka skórka, sos z rozgniecionych pomidorów z puszki, mozzarella o niskiej wilgotności jako ser. Nie zawracaj sobie głowy slice'ami ze świeżej mozzarelli – są niezmiennie mdłe. Joe's jest tak konsekwentne we wszystkich swoich lokalizacjach (wielu sklepów w NYC i jeden w Szanghaju), że marzę o tym, by zastąpiło każdą przeciętną Famiglię na lotniskach, w centrach handlowych i na dworcach kolejowych wszędzie.

Joe's Pizza, 7 Carmine St., New York, NY 10014, 212-366-1182

L&B Spumoni Gardens

Kiedy ktoś mówi o "slice'u w stylu L&B", często mówi o tym, jak ta legendarna pizzeria z Gravesend składa swoje kwadratowe pizze: ciasto, plastry mozzarelli o niskiej wilgotności, a następnie sos. Następnie posypuje się całość startym serem Romano, zwłaszcza wzdłuż brzegów, gdzie wpieka się w skórkę, tworząc rodzaj przypadkowego paluszka parmezanowego – wiecie, jak te paluszki chlebowe, które mają tylko posypkę zapieczonego sera. Ale to coś więcej. Skórka jest jak żadna inna. Spód jest bardzo chrupiący, ale wnętrze jest delikatne i miękkie – jest przewiewne, mimo że ma ciasną do średniej struktury porów. Tam, gdzie ser i skórka się spotykają, stają się jednością. Niektórzy uważają to za odstręczające, ponieważ kiedy się wgryzasz, czujesz, jakby ciasto było niedopieczone. Ale, jak Scott nam wskazał, to jest fałszywa "gum line" – linia w skórce, gdzie ciasto jest nadal surowe, co może się zdarzyć w niewłaściwie upieczonej pizzy. W przypadku L&B's twoje zęby wciskają roztopiony ser w ciasto, tworząc wrażenie gum line. Sycylijski slice L&B's to naprawdę coś wyjątkowego. I bądźmy jasne, że mówimy tu tylko o sycylijskiej, ponieważ to jest w 100% pizza, z której są znani.

L&B Spumoni Gardens, 2725 86th St, Brooklyn, NY 11223, 718-372-8400

Louie and Ernie's

Użyjmy doskonałego, wystarczająco cienkiego slice'a z Louie and Ernie's, aby porozmawiać o rozmieszczeniu dodatków, ponieważ coś, co tam robią, doskonale ilustruje tę koncepcję: Wkładają szczyptę czarnego pieprzu na środek pizzy, więc twój pierwszy kęs ma ten "zing". Nazywa się to "center-loading". Inną techniką, w której są biegli, jest równomierne rozprowadzanie dodatków, aby każdy kęs był jednolity. To są małe różnice, których możesz nie zauważyć, ale są one integralne dla uczynienia twojego ulubionego slice'a twoim ulubionym slice'em. Na spodzie jest też trochę mąki kukurydzianej, co daje dodatkową teksturę. Całość jest oszczędnie posypana pełnotłustą mozzarellą i startym serem, a gdy dodasz wszystkie szczegóły, tworzy to miniaturowy kawałek nieba w Throgs Neck na Bronksie.

Louie & Ernie's Pizza, 1300 Crosby Avenue, Bronx, NY 10461, 718-829-6230

New Park Pizza

Mieliśmy problem z uwzględnieniem New Park, ponieważ może być niespójne, i ponieważ trzeba poprosić o dobrze wypieczone, aby zbliżyć się do jego potencjalnej wielkości. Ale kiedy jest dobre, jest naprawdę dobre. Regularny slice jest tym, co trzeba wziąć, pieczony w starym piecu wyłożonym cegłą, który ma w środku coś w rodzaju miotacza ognia. Scott uważa, że to był kiedyś piec węglowy, który został po prostu przerobiony. Robią to, że co godzinę lub dwie rzucają sól na dno pieca, a kiedy dostaniesz świeżo posolony slice? Idealnie. To małe dziwactwa robią tu różnicę.

New Park Pizzeria, 156-71 Crossbay Blvd, Howard Beach, NY 11414, 718-641-3082

NY Pizza Suprema

Po opuszczeniu rodzinnego biznesu, aby pracować w prawie, Joe Riggio w końcu wrócił i przejął Supremę od swojego ojca, Sala. Znajdujące się naprzeciwko Penn Station i Madison Square Garden, miejsce jest zawsze zajęte, więc masz gwarancję świeżego slice'a, który nie leżał. Ma słodki sos, ale mimo to jest to satysfakcjonujący kawałek. Jeśli idziesz do Garden, to powinien być twój slice przed lub po meczu. Jeśli dotrzesz na Penn Station wcześnie, udaj się tutaj natychmiast. Regularny slice jest wzorowy, ale odwrócona sycylijska jest na zupełnie innym poziomie. Super szybka i sprawna obsługa, i prawie zawsze można znaleźć miejsce.

New York Pizza Suprema, 413 8th Ave, New York, NY 10001, 212-594-8939

Patsy's East Harlem

Patsy's to skarb. To jedna z zaledwie dwóch pizzerii z piecem węglowym sprzedających na kawałki w Nowym Jorku – a zwykły slice kosztuje tylko 1,75 dolara. Przykład minimalistycznej perfekcji, slice Patsy's jest niezwykle spójny, odkąd jestem w Nowym Jorku. [Uwaga redaktora: To znaczy, od 1973 roku.] Jasne, jest mniejszy niż większość slice'ów, ale jest tańszy niż jakikolwiek inny dobry slice w Nowym Jorku. W jadalni oferują wybór świeżej lub mozzarelli o niskiej wilgotności – jedyna pizzeria z piecem węglowym, która to robi. Ale przy ladzie na slice'y obok, LMM jest domyślna. To prawdziwa tradycja nowojorskiej pizzy.

Patsy's Pizzeria, 2287 1st Ave, New York, NY 10035, 212-534-9783

Rizzo's Fine Pizza

Rizzo's serwuje unikalny slice, który opisuje jako "cienka sycylijska skórka". Jest to prostokątny slice skromnie pokryty sosem i serem. Podobnie jak w Joe & Pat's, jego charakterystyczny wygląd to cała sprawa z dyskretnymi obszarami sosu i sera. Ale Rizzo's przenosi to na zupełnie nowy poziom – można sobie wyobrazić, jak skrupulatnie układają jeden dwu- na trzycalowy prostokąt pokrojonego sera na każdy slice. Skórka jest krucha i gęsta, ale to działa. Nikt inny nie robi takiego slice'a, chyba że udasz się do Lazzara's w Garment District, ale tam są tylko całe pizze.

Rizzo's Pizza, 30-13 Steinway St, Astoria, NY 11103, 718-721-9862

Ulubione Miejsca Lokalnych Społeczności

Te pizzerie to prawdziwe serca swoich społeczności, miejsca, gdzie jedzenie to tylko część doświadczenia. Wyróżniają się nie tylko smakiem, ale także wyjątkową atmosferą i autentyczną gościnnością, która sprawia, że czujesz się jak w domu.

Louie's

Doskonały slice "grandma" w Louie's – lekki, niezbyt gruby, ładny i przewiewny, i chrupiący – jest przykładem, dlaczego warto nie być zbyt surowym w kategoryzacji i nazewnictwie. Przez bardzo długi czas błędnie uważałem, że "grandma" to po prostu "cieńsza sycylijska", która zazwyczaj miała dużo czosnku (ale czasem nie) i która często miała sos namalowany w ukośne paski (ale nie zawsze). Ale Scott mnie jakiś czas temu naprostował, wyjaśniając, że ciasto "grandma" jest rozwałkowane na prostokątną patelnię, pokryte dodatkami, a następnie natychmiast pieczone, podczas gdy ciasto sycylijskie jest pozostawiane do wyrośnięcia, czyli "proofingu", na patelni, zanim zostanie pokryte dodatkami i upieczone. (W L&B faktycznie najpierw pokrywają je serem i sosem, a potem pozwalają mu wyrosnąć.) Zgodnie z definicją Scotta, gwiazda programu w Louie's Pizzeria jest technicznie sycylijską, ponieważ wyrasta na patelni. Co więcej, jest to odwrócona sycylijska, ponieważ ser (w tym przypadku świeża mozzarella) idzie na wierzch jako pierwszy, pokryty obfitą ilością zmiażdżonych pomidorów śliwkowych doprawionych dużą ilością czosnku, bazylii i Pecorino Romano. Nawet jeśli nie pamiętasz tych szczegółów, po prostu pamiętaj, aby zamówić "grandma" w Louie's. Regularny slice jest całkiem dobry; naprawdę lepszy niż przeciętny, i chętnie bym go zamówił, gdyby to był mój lokal i z jakiegoś powodu potrzebowalibyśmy okrągłych pizz. Ale to po prostu nie jest w tym samym wszechświecie co tamtejsza "grandma". Co więcej, Louie's ucieleśnia samą ideę Ukochanego Ulubieńca Dzielnicy, dlatego znajduje się na szczycie tej kategorii, a nie w porządku alfabetycznym, jak robiliśmy to gdzie indziej. Nawet jeśli wierzymy, że znajdujemy się w środku renesansu pizzy, i nawet jeśli wielu pizzaioli może wypiekać najbardziej technicznie doskonale wykonane pizze, jakie widzieliśmy od pokolenia, jedna rzecz, której wydaje się brakować, to forma prawdziwej gościnności, coś, co nie jest częścią świadomej "strategii" mającej na celu zachwycenie cię. Możesz nie zauważyć różnicy, dopóki w końcu nie dotrzesz do miejsca takiego jak Louie's. Z zewnątrz jest to niepozorne miejsce, co, prawdę mówiąc, jest częścią powodu, dla którego początkowo nie zawracałem sobie głowy sprawdzeniem go. Nie było ani celowo hip-wyglądające jak Scarr's, ani uroczo staroszkolne jak J&V. Wejdź jednak do środka, a od razu i entuzjastycznie powita cię Louie. Jeśli cię nie zna, przedstawia się (choć odmówił ujawnienia swojego nazwiska dla tej historii). Ludzie wchodzący i wychodzący wydają się być stałymi bywalcami – jeśli nie są, nie poznałbyś tego po tym, jak Louie z nimi rozmawia. Klienci są różnorodni – to Queens, w końcu, na granicy Jackson Heights i Elmhurst. Ale oprócz spodziewanej różnorodności rasowej, masz tu ludzi ze wszystkich warstw społecznych. Są policjanci – jest ich bardzo dużo – odbierający kolację dla siebie i kolegów. Jest personel ze szpitala Elmhurst po drugiej stronie ulicy. Jest elegancko wyglądający tata z synem, a także duża, wielopokoleniowa rodzina, która przyszła po jedzenie inne niż pizza (które, jak rozumiem, również jest całkiem dobre). Przez trzy kolejne wieczory widziałem tam kilka tych samych twarzy, wszystkie żartujące z Louie'em i często ze sobą nawzajem. Louie's to centrum społeczności. To coś więcej niż tylko miejsce, do którego idziesz, aby zebrać zdjęcie na swój Instagram – choć, co prawda, te slice'y "grandma" przekładają się na mega lajki. Czy ludzie spoza Queensu będą tu pędzić z innych dzielnic? Prawdopodobnie nie. Chociaż "grandma" jest fantastyczna, miejsce jest uciążliwe, jeśli nie mieszkasz w okolicy, i prawdopodobnie znajdziesz równie satysfakcjonujący slice, w taki czy inny sposób, bliżej domu. Ale jeśli mieszkasz w pobliżu, znasz cechy, które przyciągają cię do miejsca takiego jak Louie's – lub do Delmar na Brooklynie, lub Nunzio's na Staten Island, lub Sal & Carmine na Upper West Side – i głośno opowiadasz się za swoim miejscem. To właśnie rozumiemy przez Ukochane Ulubione Miejsca Lokalnych Społeczności.

Louie's, 81-34 Baxter Ave, Elmhurst, NY 11373, 718-440-9346

Ciccio's Pizza

W cieniu L&B znajduje się Ciccio's (zaledwie 10 minut spacerem – zróbcie z tego podwójną wizytę!). Dowiedzieliśmy się o nim w Slice dawno temu od lokalnego mieszkańca Gravesend, Davida Sheridana, który otworzył Wheated w Ditmas Park. Ciccio's jest znane z sezamowej skórki, jeden z nielicznych sklepów w Nowym Jorku, gdzie jest to standardowa procedura. Ma gęstą krawędź, więcej sera niż wiele nowojorskich slice'ów i ładny kolor na spodzie. Skórka jest jak bonusowy sezamowy paluszek z czerwonym sosem.

Ciccio's Pizza, 207 Avenue U, Brooklyn, NY 11223, 718-372-9695

Dani's House of Pizza

Dani's znajduje się daleko w Kew Gardens, Queens, prawdziwe miejsce sąsiedzkie, jeśli kiedykolwiek takie istniało. Więc można by pomyśleć, że to swobodne, szybkie miejsce. Nie. Kilka miejsc przy ladzie nigdy nie jest pustych, a kolejka ciągnie się na zewnątrz w porze lunchu, kolacji, o 15:30 w dzień powszedni, o północy w deszczowy piątek, kiedy ulice są puste, i o 22:00 w najzimniejszą noc zimy 2015 roku, kiedy po raz pierwszy odwiedziłem to miejsce po obejrzeniu mieszkania w pobliżu. Skórka jest super cienka, chrupiąca i lekka, z obfitą porcją sosu, choć ostrzegamy: ich półoficjalny hashtag to #sweetsauce. Zazwyczaj nie przepadam za słodkimi sosami, ale robię wyjątek dla świeżego, gorącego slice'a w Dani's. I tak, wiem, że mamy mówić tylko o zwykłych slice'ach, które są świetne, ale są też znani z slice'a z pesto, który wielu miejscowych zamawia z dodatkiem czerwonego sosu.

Dani's House of Pizza, 81-28 Lefferts Boulevard, Kew Gardens, NY 11415, 718-846-2849

Delmar

Jako znani eksperci od pizzy, wszyscy często jesteśmy pytani: "Jaki jest najlepszy slice w mieście?" i/lub "Mieszkam w [Dzielnica], jaki jest najlepszy slice w pobliżu?". Jak już powiedzieliśmy, żaden z nas tak naprawdę nie klasyfikuje pizzerii, więc na pierwsze pytanie prawdopodobnie otrzymasz długą odpowiedź z kilkoma opcjami. Na drugie pytanie, albo będziemy mieli wybór z okolicy, albo dowiemy się czegoś nowego od miejscowego (co zawsze jest dobre). Ale te pytania tak naprawdę nie mają na celu uzyskania nowych informacji dla pytającego. Zazwyczaj chodzi o to, by pytający sprawdził, czy nie oszukujemy, sprawdzając, czy nasze odpowiedzi zgadzają się z ich i czy mogą zaufać naszej ocenie. Dla osób, które dorastały na głębokim Brooklynie, Delmar w Sheepshead Bay często służy jako test lakmusowy. I słusznie. To świetny slice, z bardzo równym kolorem na skórce i ścisłymi proporcjami sera i sosu. Mozzarella jest dobrej jakości – miała ładną elastyczność, gdy odwiedziliśmy – i jest na niej dobra ilość Romano, wystarczająca, aby nadać slice'owi słoną, pikantną nutę. Sycylijska jest również bardzo ładna i lekka.

Delmar, 1668 Sheepshead Bay Road, Brooklyn, NY 11235, 718-769-7766

J&V Pizza

Regularny slice w tej autentycznie retro pizzerii w Bensonhurst jest bardzo dobry, z słonym serem. Jest unikalny, chrupiący slice "grandma". Ale sycylijska? Fantastyczna, lekka i przewiewna, z lejącym się serem spływającym po bokach. To jest to, co trzeba wziąć.

J&V Pizza, 6322 18th Avenue, Brooklyn, NY 11204, 718-232-2700

Little Luzzo's

Little Luzzo's, na 96th Street między Park a Lexington, było miejscem spotkań uczniów pobliskiego Hunter High School, z których wszyscy wydawali się wybierać specjalność: dwa szokująco dobre slice'y Margherita i napój za 5 dolarów. To najlepsza oferta w mieście na tradycyjną, dobrą pizzę w stylu nowojorskim. Slice jest trochę jak w Joe's: chrupiąca, cienka skórka; ciemne pieczenie; dyskretne obszary niegotowanego, zmiażdżonego sosu pomidorowego; i starzona mozzarella. I jest bonus na każdym slice'u: kilka grudek świeżej bazylii. Chyba dlatego nazywają swoje regularne slice'y Margheritami. Brak startego Romano na slice'u, ale na ladzie mają shaker pełen słonej soli.

Little Luzzo's, Obecnie zamknięte, dawniej zlokalizowane pod adresem 119 E. 96th Street, New York, NY 10128, 212-369-2300

Luigi's Pizza

Luigi's Pizza w Park Slope to stare miejsce z poważną strategią zarządzania ciastem. Właściciel drugiej generacji, Gio Lonzo (syn Luigiego, który teraz prowadzi to miejsce), poświęcił całą sąsiednią witrynę na serię lodówek ustawionych na różne temperatury, w których przechowywane jest ciasto na różnych etapach fermentacji. (Jak on może pozwolić sobie na tę przestrzeń? Lonzo są właścicielami budynku.) To sprawia, że zwykły slice jest fantastyczny, z mnóstwem smaku. Warto go szukać nie tylko ze względu na pizzę, ale także na swobodną gościnność, którą emanują Gio i jego ekipa – oraz na autentyczny klimat pizzerii z lat 70. Ed uważa, że regularny slice jest doskonały, z idealnym balansem i przyprawami, i nazywa slice "grandma" "chrupiącym". Ocena Scotta jest nieco mocniejsza: "To definitywny slice. To prawda. To szczera prawda o nowojorskiej pizzy."

Luigi's Pizza, 686 5th Ave, Brooklyn, NY 11215, 718-499-3857

Nunzio's

Pomimo starego przestrogi o ocenianiu książki po okładce, czasami naprawdę można spojrzeć na slice i nie chcieć go wcale. Jednym z sygnałów jest widok slice'a całkowicie pokrytego serem. To nie jest rodzaj slice'a, który serwuje Nunzio's na Staten Island. Tutaj małe wyspy sera wydają się unosić na morzu sosu z bazylią, a wszystko to na idealnie chrupiącej, elastycznej skórce.

Nunzio's, Obecnie zamknięte, dawniej zlokalizowane pod adresem 2155 Hyland Boulevard, Staten Island, NY 10306, 718-667-9647

Sac's Place

Sac's to duża pizzeria-restauracja w Astorii, która ma zaszczyt, po Patsy's, serwować jedyny inny slice z pieca węglowego w Nowym Jorku. Robią początkowe pieczenie w piecu węglowym, a kiedy zamawiasz slice, podgrzewają go w standardowym gazowym piecu pokładowym. Nie ma zbyt wiele szumu wokół Sac's, ale był to najlepszy slice na queenskiej części naszej początkowej wyprawy po pizzy – cienki, chrupiący, z jasnym sosem pomidorowym i wystarczającą ilością sera. Naprawdę powinien zyskiwać więcej uwagi, niż ma.

Sac's Place, 35-11 35th Ave, Astoria, NY 11106, 718-204-5002

Sal & Carmine

Kultowa pizzeria Upper West Side, położona na Broadwayu między 101. a 102. ulicą. Kiedy otwarto ją w 1965 roku, na Broadwayu i 95. ulicy, nazywała się po prostu Sal's. Teraz prowadzi ją wnuk Sala, Luciano. Slice'y są lekko chlebowe, z delikatną nutą chrupkości na spodzie, i są bardzo serowe, tak bardzo, że obawiający się tłustych slice'ów mają tu używanie. Sos jest ledwo wyczuwalny. Miejsce jest tak stare, że z przodu nadal znajduje się nieczynne okienko na slice'y.

Sal & Carmine's Pizza, 2671 Broadway, New York, NY 10025, 212-663-7651

Najczęściej Zadawane Pytania (FAQ)

Czym jest "gum line" w pizzy?

"Gum line" to potoczne określenie na niedopieczoną warstwę ciasta, która może pojawić się w pizzy, zwłaszcza w grubszych skórkach. W przypadku niektórych nowojorskich slice'ów, jak L&B Spumoni Gardens, wrażenie "gum line" może być spowodowane wciśnięciem roztopionego sera w ciasto podczas gryzienia, a nie faktycznym niedopieczeniem.

Dlaczego nowojorskie slice'y są często podgrzewane?

Pizzerie w Nowym Jorku często przygotowują wiele całych pizz z wyprzedzeniem, aby móc szybko obsługiwać klientów zamawiających pojedyncze slice'y. Gdy slice ostygnie, jest ponownie podgrzewany w piecu, aby przywrócić mu chrupkość i odpowiednią temperaturę. Niektóre pizzerie nawet celowo niedopiekają początkowo pizz, aby slice lepiej zniósł ponowne podgrzewanie.

Jakie są różnice między pizzą sycylijską a "grandma"?

Główna różnica leży w przygotowaniu ciasta: ciasto na pizzę sycylijską jest pozostawiane do wyrośnięcia ("proofingu") w prostokątnej formie przed dodaniem dodatków i pieczeniem. Ciasto na pizzę "grandma" jest rozwałkowywane bezpośrednio na formę, pokrywane dodatkami i natychmiast pieczone, bez wcześniejszego wyrastania. Obie są grubsze i prostokątne w porównaniu do klasycznego okrągłego nowojorskiego slice'a.

Czy mogę zamówić nowojorski slice ze świeżą mozzarellą?

Standardowy nowojorski slice klasycznie używa mozzarelli o niskiej wilgotności (LMM), która topi się inaczej i daje charakterystyczną teksturę. Niektóre pizzerie, zwłaszcza te z kategorii "Rewolucjoniści" lub te, które oferują całe pizze, mogą mieć opcję świeżej mozzarelli, ale dla autentycznego doświadczenia nowojorskiego slice'a, LMM jest domyślna.

Ostatnie Słowo

Taki jest stan slice'a dzisiaj, i z niecierpliwością czekamy na to, co przyniesie przyszłość, ponieważ wydaje się, że tempo innowacji nie zwolniło. Na przykład, otworzyły się dwa kolejne miejsca z rewolucyjnymi slice'ami: długo oczekiwany Paulie Gee's Slice Shop w Greenpoint, Brooklyn, oraz Sauce Pizzeria w East Village (obecnie zamknięta), która miała imponujące referencje. Obie oferują obiecujące pizze, ale zostawiliśmy je poza właściwą listą, aby dać ich slice'om czas na dojrzewanie. Jednak na podstawie tego, co spróbowaliśmy, wydaje się, że zinternalizowały one najlepsze elementy ruchu rewolucyjnego: wiedzą, że muszą wnieść coś nowego do stołu z slice'ami i ulepszyć to, co już jest w ofercie, czy to z klasycznych miejsc, lokalnych filarów, czy z niektórych bardziej "szefowskich" operacji na scenie. Każdy ambitny nowojorski slice shop otwierający się w 2021 roku lub później będzie musiał zrobić to samo, jeśli chce wyróżnić się w grupie prawdziwie wybitnych rówieśników.

Zainteresował Cię artykuł Nowojorski Slice: Kultura, Ewolucja i Najlepsze Miejsca? Zajrzyj też do kategorii Pizza, znajdziesz tam więcej podobnych treści!