Neapolitańska Pizza z Pieca na Drewno: Masterclass

Bez wątpienia w pizzy jest coś magicznego. Czy to połączenie ciasta, pomidorów i sera, czy fakt, że jest okrągła, można ją pokroić i jeść rękami – pizza to spoiwo, które nas wszystkich łączy. Pizza to zawsze dobry pomysł, łatwo dostępna i niedroga, a do tego sprawia, że wszyscy są szczęśliwi. Co więcej, dla domowych piekarzy i miłośników pizzy, posiadających ogród, taras lub przestronny balkon, zewnętrzne piece do pizzy stały się teraz całkiem przystępne cenowo, dzięki czemu każdy może upiec autentyczną pizzę neapolitańską w domu!

Ten artykuł to nie tylko kolejny przepis na pizzę, ale prawdziwy masterclass w przygotowywaniu rzemieślniczej pizzy neapolitańskiej w zewnętrznym piecu opalanym drewnem. Odkryję tu sekrety opanowania autentycznego przepisu na ciasto do pizzy neapolitańskiej, podkreślając znaczenie wyboru wysokiej jakości składników i wskazując typowe błędy, których należy unikać. Polecę również książki kucharskie, które pomogły mi rozwinąć umiejętności i zainspirowały mnie do tworzenia nowych dodatków, podnosząc ogólnie mój poziom w pieczeniu pizzy. Na koniec, wymienię niezbędny sprzęt, którego będziesz potrzebować, aby zacząć piec wspaniałą pizzę w domu.

Piec do Pizzy: Serce Neapolitańskiego Doświadczenia

Po pierwsze i najważniejsze, będziesz potrzebować odpowiedniego pieca do pizzy. Przez „odpowiedni” rozumiemy piec zdolny do osiągania ekstremalnie wysokich temperatur, zazwyczaj między 430-480°C. Piece opalane drewnem są idealne do osiągania tych temperatur. Wysokie temperatury są wymagane, aby upiec pizzę szybko (w mniej niż 2 minuty), dzięki czemu wilgoć zostaje zatrzymana, a charakterystyczna chrupiąca skórka, miękkie, ciągnące się ciasto i przypieczone dodatki mogą zostać osiągnięte. Nic dziwnego, że Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN) precyzuje, iż autentyczna pizza neapolitańska jest pieczona wyłącznie w piecu opalanym drewnem!

Dobra wiadomość jest taka, że możesz upiec pizzę na poziomie neapolitańskim w swoim konwencjonalnym piekarniku kuchennym, choć nigdy nie będzie to to samo, co w zewnętrznym piecu opalanym drewnem. Sugeruję zakup książki kucharskiej Pizza Pilgrims Cookbook, która wyjaśnia bardzo fajny proces, pozwalający uzyskać świetne rezultaty w piekarniku kuchennym.

Jeszcze lepsza wiadomość jest taka, że zewnętrzne piece do pizzy nie są już uważane za luksus, a na rynku dostępne są różne marki i przedziały cenowe. Dwie z najlepszych marek zewnętrznych pieców opalanych drewnem, cieszących się dużą sprzedażą, to Ooni i Gozney. Obie marki są zbliżone pod względem specyfikacji i wydajności i grają w tej samej lidze; pomyśl o tym jak o wyborze smartfona między markami Samsung a iPhone. Ooni Karu 12 i Gozney Roccbox to jedne z najbardziej ekonomicznych i dwupaliwowych (drewno i gaz) opcji, które mogą piec pizze o średnicy 25-30 cm na poziomie restauracji neapolitańskiej. Stwierdziłem, że Ooni Karu 12 jest wystarczająco dobry i stanowi lepszą opcję pod względem stosunku jakości do ceny, jeśli nie chcesz wydawać dużo na Karu 2. Jednak piekąc na drewnie przez wiele lat, zdałem sobie sprawę, jak ważne jest, aby pilnować swojej pizzy jak jastrząb, aby uniknąć przypalenia. Z tego powodu polecam zakup nowszego modelu Ooni Karu 2. Ooni Karu 2 jest nie tylko nadal przenośny i kompaktowy, ale dzięki szklanym drzwiczkom i zintegrowanemu termometrowi, to prawdziwa rewolucja. Nie zapomnij dodać suszonego drewna i naturalnych rozpałek do koszyka zakupowego, jeśli zdecydujesz się na piec opalany drewnem.

Składniki na Wspaniałą Pizzę Neapolitańską

Najważniejsze jest, aby zaopatrzyć się w dobre składniki, nie tylko dlatego, że jakość głównych elementów budulcowych pizzy (mąka, sos i mozzarella) precyzyjnie zdefiniuje teksturę i smak Twojej pizzy, nie wspominając o doświadczeniu tych, którzy ją jedzą. Dobra wiadomość dla osób w odległych miejscach jest taka, że każdy może dziś zdobyć te składniki online. Autentyczny przepis na ciasto do pizzy neapolitańskiej ma 5 podstawowych składników, a następnie masz kilka innych, które pomogą Ci w rozciąganiu podstawy pizzy i przygotowaniu podstawowej pizzy Margherita. W tej sekcji wyjaśnię, jak działają składniki i jak znaleźć i kupić najlepsze jakościowo składniki, by podnieść poziom swojej pizzy!

1. Mąka Typu 00

Oprócz bycia tematem wielu dyskusji i nauki, o której większość z nas, w tym ja, niewiele wie, mąka jest fundamentem każdej pizzy, a dobra mąka jest kamieniem węgielnym każdej smacznej pizzy. Każda marka mąki ma specyficzne cechy, które czynią ją odpowiednią do różnych rodzajów pieczenia. Po eksperymentowaniu z różnymi typami i markami zdałem sobie sprawę, że typ i marka mają ogromne znaczenie dla smaku i tekstury pizzy. Zdecydowanym zwycięzcą okazała się Caputo Doppio Zero Tipo 00 (autentyczna mąka neapolitańska, która jest nieco droższa w imporcie). Piekłem z Caputo i tańszymi konwencjonalnymi mąkami typu 00 z supermarketów i lokalnych sklepów spożywczych i natychmiast zauważyłem ogromną różnicę w teksturze, elastyczności i smaku.

Supremacja mąki Caputo opiera się na jej właściwościach glutenu: jej elastyczny gluten i miękka skrobia pomogą Twojemu ciastu lepiej się nawodnić i wytworzyć ciasto, które można bardzo rozciągnąć bez cofania się, co prowadzi do lekkiej, puszystej i lekko chrupiącej skórki w piecach o wysokiej temperaturze. Co więcej, taka mąka z mocnym, elastycznym glutenem jest idealna do ciasta, które wymaga długiej fermentacji, co jest niezbędne dla autentycznego ciasta neapolitańskiego. Pamiętaj również, że dobrej jakości mąka Tipo 00 ma bardzo niską zawartość „popiołu” (otręby). Otręby zawierają enzymy, które mogą przyspieszać brązowienie. W bardzo gorących piecach niższa zawartość popiołu pomaga zapobiec przypalaniu się skórki, zanim wnętrze się upiecze, co pozwala na uzyskanie tych pięknych plamek, bez ogólnego przypalenia. Zastosowanie zwykłej mąki do pizzy nie da Ci tej samej konsystencji, tekstury i elastyczności ze względu na niższą zawartość białka. Mieszanie mąki 00 z resztkami zwykłej mąki to fatalny błąd!

2. Drożdże

Drożdże to drugi podstawowy element, bez którego ciasto do pizzy jest skazane na porażkę. Drożdże reagują z wodą i rozpoczynają proces „fermentacji” lub „rozrostu”. Podczas tego procesu drożdże powiększają ciasto (rosną) i generują smak, uwalniając dwutlenek węgla (tworząc bąbelki). Drożdże najlepiej działają w ciepłych środowiskach i zobaczysz, co mam na myśli, gdy zobaczysz, jak bąbelkują w ciepłej wodzie i rozszerzają ciasto podczas pieczenia w wysokich temperaturach.

Powszechne błędy z drożdżami: suche drożdże w puszce to zła inwestycja; po otwarciu puszki rozpoczyna się odliczanie do ich 'śmierci'. Więc jeśli nie pieczesz codziennie i nie zużyjesz puszki w ciągu kilku tygodni (lub miesiąca), wybierz saszetki.

3. Sól

Sól jest podstawowym składnikiem, ponieważ pełni kilka ról w pieczeniu: po pierwsze, kontroluje fermentację drożdży (spowalnia wzrost drożdży). Bez soli drożdże mogłyby się rozwijać w sposób niekontrolowany. Po drugie, wzmacnia gluten. Napina i wzmacnia utworzone włókna glutenu, umożliwiając ciastu bardziej efektywne zatrzymywanie dwutlenku węgla i ułatwiając obsługę i wyrabianie.

4. Woda (Hydratacja)

Zazwyczaj przygotowuję ciasto do pieca zewnętrznego z 65% hydratacją (co oznacza 650 ml wody na 1 kg mąki), co daje lekkie, niezbyt lepkie ciasto (łatwiejsze do wyrabiania), które tworzy bardziej chrupiącą skórkę i bardziej ciągnące się wnętrze. Czasami, w zależności od jakości mąki, możesz potrzebować więcej lub mniej wody. Podczas wyrabiania na własne oczy (i dłonie) poczujesz, czy potrzeba więcej, czy mniej wody. Im bardziej lepkie ciasto, tym więcej mąki potrzeba do zrównoważenia. Więc miej trochę dodatkowej mąki do procesu wyrabiania. Jeśli zdobędziesz doświadczenie w obchodzeniu się z ciastem i wyrabianiu, polecam spróbować zwiększyć hydratację do 70% (700 ml wody na 1 kg mąki). Da to nie tylko lżejszą, bardziej chrupiącą skórkę i bardziej ciągnące się, bąbelkowe wnętrze, ale także bardziej miękką i delikatniejszą podstawę pizzy po upieczeniu w konwencjonalnym piekarniku kuchennym: pizza pozostaje dłużej w piekarniku, stąd potrzebna jest większa hydratacja. Woda z kranu w dużych miastach (jak Londyn) jest bardzo twarda i ma wyraźny smak, który objawi się w końcowym produkcie. Używam dzbanka filtrującego Brita do filtrowania wody z kranu do ciasta na pizzę (a także do herbaty i zup).

5. Oliwa z Oliwek

Nie jest to podstawowy składnik, ale miły dodatek do ciasta na pizzę neapolitańską. Oliwa z oliwek nie tylko nadaje bardziej aromatyczną nutę Twojej pizzy, ale także wspomaga rozwój glutenu podczas wyrastania. Zazwyczaj dodaję ją do mieszanki wraz z wodą, aby ułatwić wiązanie białek, co pozwala na tworzenie bardziej jednorodnego glutenu. Pomoże to glutenowi zatrzymać więcej gazów, które powstaną podczas procesu wyrastania. Kup dobrej jakości oliwę z oliwek extra virgin, aby uzyskać najlepsze rezultaty. Proponowany stosunek przez pizzaioli to 50:1. To znaczy 50 ml oliwy z oliwek extra virgin na każdy 1 litr wody. W moim przepisie 2 łyżki stołowe powinny wystarczyć.

6. Pomodoro (Sos Pomidorowy)

Sos pomidorowy do pizzy to przede wszystkim odpowiednie pomidory. A przez „odpowiednie” mam na myśli głównie smaczne i o odpowiedniej konsystencji. Jak wspomniałem w moim przepisie na szybkie włoskie ciasto do pizzy, sos pomidorowy używany w autentycznych pizzach neapolitańskich jest wytwarzany z pomidorów śliwkowych zwanych „San Marzano” (chroniona nazwa pochodzenia). Różnica w stosunku do wszystkich innych komercyjnych pomidorów śliwkowych lub sosów polega na tym, że odmiana San Marzano jest aromatyczna, o intensywnym czerwonym kolorze, gęstej teksturze i pełnym smaku, będąc pielęgnowaną przez bogate gleby wulkaniczne Wezuwiusza i dojrzewającą pod śródziemnomorskim słońcem. Z tego powodu używam marki Mutti, która jest bezsprzecznie najlepszym włoskim produktem, jaki można znaleźć w lokalnym supermarkecie lub online. Wybierz całe pomidory śliwkowe Mutti San Marzano, jeśli chcesz zrobić własny sos (będziesz potrzebować blendera lub robota kuchennego), lub kup sos do pizzy Mutti, aby uzyskać szybsze rezultaty. Powszechne błędy z sosem: użycie sosu pomidorowego passata. Passata nie nadaje się do pizzy. Ma kremową konsystencję i zmniejszoną hydratację, która całkowicie wyschnie po upieczeniu.

7. Mozzarella 'Fior Di Latte'

Fior Di Latte to słowo kluczowe dla sera mozzarella, którego szukasz do pizzy neapolitańskiej w piecu zewnętrznym. Jest to mozzarella premium wytwarzana z mleka krowiego (w przeciwieństwie do mleka bawolego używanego w zwykłej mozzarelli), co nadaje jej lekki i delikatny smak oraz bledszy odcień białego koloru. Jej technika przygotowania tworzy również charakterystyczną, jędrną i sprężystą teksturę, dzięki czemu idealnie nadaje się do wytrzymywania wysokich temperatur zewnętrznego pieca opalanego drewnem (>400°C) bez przypalania się. Nie oznacza to, że klasyczna mozzarella bawole (sprzedawana w kulkach) się nie sprawdzi, ale jest bardziej wilgotna i sprawi, że podstawa pizzy będzie rozmoczona. Polecam włoski produkt Galbani, który można znaleźć w dużych sieciach supermarketów. Powszechne błędy z mozzarellą: użycie taniej mozzarelli supermarketowej lub drobno startej mozzarelli spowoduje przypalenie podczas pieczenia w piecu zewnętrznym o wysokiej temperaturze (>400°C).

8. Drobna Semolina

Będziesz potrzebować drobnej semoliny (nie grubej) do rozciągania ciasta z 2 powodów: po pierwsze, semolina nada teksturę i rustykalny wygląd skórce pizzy, po drugie (i co jest niezwykle ważne) zmniejszy tarcie, dzięki czemu łatwo umieścisz ją na łopacie i załadujesz do piekarnika.

Niezbędny Sprzęt do Robienia Pizzy

Aby w pełni cieszyć się procesem tworzenia autentycznej pizzy neapolitańskiej, potrzebujesz kilku kluczowych narzędzi. Oto lista niezbędnego sprzętu, który ułatwi Ci pracę i pomoże osiągnąć doskonałe rezultaty:

• Dzbanek pomiarowy: Przyda się szklany dzbanek o pojemności 1 litra (do mierzenia wody i podgrzewania w mikrofalówce).
• Duży szczelny pojemnik na żywność: Do mieszania składników i fermentacji ciasta. Polecam pojemnik o pojemności 9 litrów, który pomieści rozrośnięte ciasto z tego przepisu (1 kg mąki).
• Skrobak do ciasta: Niezbędny do krojenia, skrobania, podnoszenia i kształtowania ciasta.
• Waga cyfrowa: Aby precyzyjnie odmierzyć wagę każdej kulki ciasta, co zapewni równe rozmiary wszystkich pizz.
• Pojemnik do wyrastania (opcjonalnie): Nie jest to najbardziej niezbędny element, ale warto go mieć, ponieważ utrzymuje stabilną temperaturę i poziom wilgotności dla kulek ciasta. Polecam duży, który z łatwością pomieści 6 kulek z tego przepisu.
• Miski na dodatki: Idealne do przygotowania sosu i wszystkich dodatków potrzebnych do 6 pizz. Alternatywnie, dostępne są tacki z 6 przegródkami i pokrywką, które utrzymują wszystko w porządku i mogą być przechowywane w lodówce.
• Łopata do pizzy (Pizza Peel): Polecam perforowaną aluminiową łopatę do pizzy, ponieważ jest lekka i łatwa do wsuwania, obracania i wyjmowania pizz z pieca. Perforacje oznaczają również idealnie upieczoną pizzę za każdym razem, ponieważ para może odparować, redukując wilgoć, a nadmiar semoliny odpada przed podaniem.
• Deska do serwowania pizzy: Dużo jest opcji, ale preferuję klasyczny, rustykalny wygląd okrągłej drewnianej deski do pizzy.
• Nóż do pizzy: Dostępne są klasyczne noże krążkowe oraz noże typu rocker. Jeśli poważnie myślisz o robieniu pizzy, zrezygnuj z noży krążkowych i wybierz rocker. Ostrze jest ostre i precyzyjne, kroi każdą pizzę bez wysiłku.
• Chochla z płaskim dnem: Służy do równomiernego rozprowadzania sosu pomidorowego po rozciągniętym cieście.

Najlepsze Książki Kucharskie o Pizzy

Na rynku jest dziesiątki książek kucharskich o pizzy, ale dwie z nich przeszły moje testy i otrzymały moje błogosławieństwo. Często używam ich teraz nie tylko do inspiracji, ale także do opanowania różnych ciast i technik pieczenia:

• The Pizza Pilgrims Cookbook: To inspirująca historia dwóch młodych brytyjskich piekarzy/przedsiębiorców pizzy, którzy wyruszyli do Włoch vanem, z misją odkrycia sekretów pizzy na całym Półwyspie Apenińskim i przywiezienia tego, co najlepsze, aby otworzyć restaurację. Po roku spędzonym na drogach kolebki pizzy, zrozumieli, dlaczego powinni używać tej mąki i tego pomidora, a także domowej, świeżej mozzarelli. Otworzyli pierwszą restaurację Pizza Pilgrims w Londynie, która obecnie jest jedną z najlepszych brytyjskich sieci restauracji z pizzą neapolitańską, należących do osób niebędących Włochami, ale zachowujących autentyczność dobrej pizzy neapolitańskiej. Książka zawiera świetne pomysły na dodatki i porady dotyczące pieczenia pizzy neapolitańskiej w żaroodpornej patelni i konwencjonalnym piekarniku elektrycznym w stylu pizzerii w domu (co jest świetnym pomysłem na zimowe wypieki w pomieszczeniach). Ich przepisy zostały przetestowane i działają dobrze zarówno w moim piekarniku kuchennym, jak i w moim zewnętrznym piecu opalanym drewnem. Książka jest przyjemna w czytaniu, z pięknymi zdjęciami i wnikliwymi historiami o znajdowaniu dobrych składników do pizzy.
• The Pizza Bible (autorstwa Tony'ego Gemignaniego): Książka, którą powinien posiadać każdy ambitny pizzaiolo. Kompleksowy przewodnik ze zdjęciami, jak wyrabiać i rozciągać ciasto do pizzy, obejmujący dziewięć różnych regionalnych stylów, w tym neapolitański, rzymski, nowojorski i głęboką patelnię z Detroit, napisany przez 12-krotnego mistrza świata pizzy. Świetne źródło informacji o składnikach, a nawet demonstruje metodę domowej mozzarelli!

Przepis na Pizzę Neapolitańską: Krok po Kroku

Tego przepisu i wszystkich technik nauczyłem się od pizzaioli z pięknej, tradycyjnej włoskiej farmy i trattorii Terranova w Sorrento. Nie wymaga on cukru, ani przygotowywania poolish czy biga. Po kilku latach prób i błędów w pieczeniu w moim przydomowym piecu Ooni, udoskonaliłem sztukę rzemieślniczej domowej pizzy, jednocześnie ucząc się kilku przydatnych rzeczy dla domowych piekarzy, którymi podzielę się w tym przepisie.

Składniki (na 6 pizz)

Przepis na 6 kulek ciasta o wadze około 270g każda, odpowiednich na sześć podstaw do pizzy o średnicy 25-30 cm, odpowiednich do pieców do pizzy opisanych powyżej.

Na Ciasto:

• 1 kg mąki typu 00 (polecam Caputo Doppio Zero 00)
• 7 g (1 saszetka) suchych drożdży lub 18 g świeżych drożdży
• 3 łyżeczki soli
• 650 ml ciepłej wody (65% hydratacji; dla doświadczonych piekarzy sugeruję 70% hydratacji)
• 2 łyżki stołowe oliwy z oliwek extra virgin
• Dodatkowa mąka do wyrabiania

Dodatki do Margherity:

• Drobna semolina do rozciągania i pieczenia (polecam Caputo Rimacinata Double Milled)
• 1 puszka (400g) sosu do pizzy (polecam Mutti Pizza sauce)
• 400g Mozzarelli 'Fior Di Latte' (polecam włoską Galbani)
• Kilka starć sera Parmezan
• Kilka świeżych liści bazylii

Metodologia

Krok 1: Przygotuj Ciasto

Odmierz 600 ml wody do dzbanka pomiarowego i podgrzej ją w mikrofalówce przez 1 minutę. Rozpuść 1 saszetkę suchych drożdży (lub pokrusz świeże drożdże) w wodzie. Jeśli używasz suchych drożdży, dokładnie ubij, aż nie będzie grudek i pozwól im się aktywować. Będziesz wiedzieć, że drożdże są aktywowane, jeśli zaczną tworzyć się bąbelki. Połącz mąkę i sól w dużym, szczelnym pojemniku na żywność z pokrywką (użyjesz tego samego pudełka do procesu fermentacji), zrób wgłębienie na środku i wlej aktywowaną mieszankę drożdży stopniowo, dodając oliwę z oliwek na końcu. Wymieszaj wszystko szpatułką, aż powstanie szorstkie ciasto.

Krok 2: Wyrabiaj Ciasto

Umieść ciasto na dużej, posypanej mąką powierzchni i krótko wyrabiaj naoliwionymi rękami (aby się nie kleiło), aż połączy się w kulę. Kontynuuj wyrabianie obiema rękami, składając górę do dołu, a następnie delikatnie naciskając dwiema dłońmi. Wyrabiaj z miłością, bo miłość to wszystko, czego potrzebujemy. Rób to przez około 8-10 minut, aż ciasto będzie elastyczne i gładkie (to wzmocni rozwój glutenu, co da lżejsze i smaczniejsze ciasto).

Teraz masz 2 opcje fermentacji:

Krok 3: Fermentacja na Zimno (Długa) (1-2 dni)

Fermentacja na zimno pozwala glutenowi w cieście na trawienie węglowodanów, co nie tylko wzmacnia smak pizzy, ale także wspomaga trawienie. Jest to długi proces, więc upewnij się, że planujesz z wyprzedzeniem przed pieczeniem: ciasto wymaga jednej lub dwóch nocy wyrastania w lodówce plus kolejne 3 do 4 godzin w temperaturze pokojowej przed pieczeniem. Zamknij i zabezpiecz pokrywkę szczelnego pojemnika. Upewnij się, że pojemnik jest wystarczająco duży, ponieważ ciasto podwoi swoją objętość podczas procesu. Włóż go do lodówki i ustaw przypomnienie w telefonie na 4 godziny przed czasem pieczenia. Pozwól mu fermentować w lodówce przez 24 godziny (długa fermentacja) lub nawet 48 godzin (bardzo długa fermentacja i dodatkowy smak). 3-4 godziny przed pieczeniem wyjmij ciasto z lodówki, aby osiągnęło temperaturę pokojową (21-23°C).

Krok 4: Fermentacja na Ciepło (6-8 godzin)

Przykryj pojemnik ręcznikiem i pozostaw do wyrośnięcia w ciepłym miejscu na 2 godziny lub do podwojenia objętości. Po 2 godzinach uderz w ciasto, aby je odgazować i umieść z powrotem na powierzchni do wyrabiania. Wyrabiaj szybko, rozciągając mięsistą częścią dłoni i składając. Powtarzaj to przez 30 sekund. Jeśli chcesz zamrozić część ciasta, to jest najlepszy moment. Jeśli nie zamrażasz ciasta, włóż ciasto z powrotem do pojemnika i zamknij pokrywkę. Upewnij się, że pojemnik jest wystarczająco duży, ponieważ ciasto podwoi swoją objętość podczas procesu. Pozostaw do wyrośnięcia w temperaturze pokojowej (21°C) na kolejne 3-4 godziny.

Krok 5: Jedna (1) godzina przed pieczeniem

Wyjmij ciasto z pojemnika i krótko wyrabiaj, aż będzie ponownie gładkie. Podziel je na 6 równych części za pomocą skrobaka lub noża. Przydatna jest waga cyfrowa do odmierzenia około 250-260 g dla każdej kulki. Uformuj każdą część w kulkę (połączony ruch naciskania i kształtowania bokami dłoni, jednocześnie obracając kulkę). Ważne jest, aby wszystkie kulki uformować w idealnie okrągły kształt. Pomaga to zachować okrągły kształt podstawy podczas procesu rozciągania. Umieść każdą kulkę ciasta na tacy lub w pojemniku do wyrastania, posyp mąką, aby zapobiec przywieraniu, przykryj ściereczką i pozostaw do wyrośnięcia w ciepłym miejscu na kolejne 30 do 60 minut, lub do podwojenia objętości. Zacznij przygotowywać dodatki.

Krok 6: Rozciąganie i Dodawanie Składników

Przed rozciąganiem i dodawaniem składników, rozgrzej swój piec zewnętrzny (zgodnie z instrukcją producenta), aż będzie gotowy do pieczenia. Posyp powierzchnię do rozciągania semoliną. Semolina zmniejszy tarcie (więc łatwiej będzie Ci załadować ciasto na łopatę) i nada skórce rustykalny wygląd. Umieść kulkę ciasta na powierzchni z semoliną i lekko naciśnij dłonią, aby uformować dysk. Pracując od środka, delikatnie naciskaj ciasto na zewnątrz, jednocześnie rozszerzając palce, powiększając dysk. Podnieś ciasto i delikatnie ściśnij je wokół krawędzi, pozwalając grawitacji ciągnąć je w dół, ale zachowując okrągły kształt. Następnie, używając pięści, zacznij rozciągać, aż osiągnie ostateczny kształt. Jeśli podczas rozciągania powstaną małe dziurki, delikatnie je zaciśnij. Wskazówka: rozciąganie wałkiem nie zachowa okrągłego kształtu pizzy.

Za pomocą chochli lub dużej łyżki rozprowadź sos pomidorowy, aż wszystko zostanie pokryte, z wyjątkiem 1 cm wokół brzegów, które chcemy pozostawić niepokryte, aby wyrosły i stworzyły skórkę. Dodaj wybrane dodatki, ściśnij brzeg pizzy i szybko wsuń łopatę pod spód pizzy (dużo semoliny pomoże w tym procesie, zmniejszając tarcie).

Krok 7: Pieczenie

Gdy kamienna podstawa Twojego pieca osiągnie odpowiednią temperaturę (możesz potrzebować termometru na podczerwień na początek, ale zyskasz doświadczenie po kilku pieczeniach), włóż pizzę i piecz przez 90 sekund, obracając co 20-30 sekund, aby zapewnić równomierne pieczenie.

Zamrażanie Ciasta na Pizzę ❆

Najlepszy czas na zamrożenie ciasta to po pierwszym 2-godzinnym wyrastaniu (gdy duża kulka ciasta podwoiła swoją objętość). To jest w kroku 4 procedury. Uderz i odgazuj ciasto, ponownie uformuj je w kulkę i podziel na równe kulki ciasta, a te, które chcesz zamrozić, oddziel. Upewnij się, że posmarowałeś lekką warstwą oliwy z oliwek pojemniki do zamrażania, aby ciasto nie przywierało. Umieść kulki ciasta w oddzielnych pojemnikach z pokrywkami i prosto do zamrażarki. Mogą być przechowywane zamrożone do 3 miesięcy.

Rozmrażanie Ciasta:

Dzień przed pieczeniem pizzy, przenieś ciasto z zamrażarki do lodówki, a następnie na blat kuchenny na 5 godzin przed pieczeniem, aby osiągnęło temperaturę pokojową. Alternatywnie, przenieś ciasto na stół kuchenny rano w dniu pieczenia. Gdy ciasto rozmrozi się i wyrośnie do prawie dwukrotnie większej objętości, jest gotowe do pieczenia. Ten powolny proces jest najlepszy do osiągnięcia takich samych rezultatów jak świeże ciasto.

Jak Piec Pizzę Neapolitańską w Piecu Opalanym Drewnem?

Prawdziwa pizza neapolitańska powinna być pieczona w piecu opalanym drewnem! Jeśli masz do niego dostęp, zastosuj tę prostą technikę: wsuń pizzę za pomocą łopaty do pizzy i obracaj ją, aż stanie się złocista i chrupiąca. W ten sposób nie naruszysz spodu, a zamiast tego stworzysz perfekcyjną pizzę!

Wskazówki Vincenzo do Pieczenia Pizzy Neapolitańskiej w Piecu Opalanym Drewnem:

• Właściwy sposób pieczenia: Nie podnoś pizzy wysoko w piecu i nie pozwól jej tam łapać ciepła; wyjmij ją prosto, gdy musisz ją obrócić, a następnie od razu włóż z powrotem, unikając obracania na powierzchni, co spowoduje, że spód będzie pełen popiołu.
• Temperatura: Pierwsza zasada pieczenia pizzy neapolitańskiej brzmi… MUSISZ PIEC JĄ W TEMPERATURZE 400°C! Więc pierwszy krok? Rozgrzej swój piec opalany drewnem do 400°C!
• Podnoszenie pizzy: Aby upiec pizzę neapolitańską w piecu opalanym drewnem, najpierw podnieś przygotowaną pizzę, używając trzech palców od małego palca do środkowego i prowadząc ją palcem wskazującym.
• Wsuwanie na łopatę: Wsuń pizzę na łopatę do pizzy, która powinna spoczywać na tej samej powierzchni co Twoja pizza – i być blisko!
• Umieszczanie w piecu: Delikatnie skoryguj kształt pizzy, jeśli to konieczne, i umieść ją w piecu, nie za blisko płomienia, przechylając łopatę, a następnie szybko ją wstrząśnij, upuszczając pizzę do środka.
• Obracanie: Podczas pieczenia pizzy musisz ją obrócić kilka razy, ale jest na to metoda! Używając łopaty, podnieś pizzę jednym szybkim ruchem i przenieś ją prosto na przód, gdzie powinieneś ją szybko obrócić kilka razy, zanim włożysz ją z powrotem do środka. Powtórz ten krok około 4 razy, aż pizza będzie upieczona, a następnie podnieś ją ostatni raz łopatą do pizzy, przytrzymaj przez około 2 sekundy, wyjmij i podaj.

Jak podawać pizzę neapolitańską z pieca opalanego drewnem?

Aby uzyskać najlepsze rezultaty, dodaj świeże składniki, takie jak świeża mozzarella, na wierzch gorącej pizzy, pozwalając serowi lekko się roztopić, a smaki się połączyć. Zakończ skropieniem wysokiej jakości oliwą z oliwek extra virgin, aby uzyskać dodatkowy zastrzyk smaku. Pamiętaj, aby podawać i cieszyć się natychmiast, póki pizza jest jeszcze gorąca i pyszna.

Często Zadawane Pytania (FAQ)

Czy mogę upiec pizzę neapolitańską w zwykłym piekarniku domowym?

Tak, możesz, choć nigdy nie osiągniesz tej samej jakości i tekstury, co w piecu opalanym drewnem. Wymaga to specyficznych technik i często użycia kamienia do pizzy lub stalowej płyty, aby symulować wysoką temperaturę.

Jaka jest idealna temperatura do pieczenia pizzy neapolitańskiej?

Autentyczna pizza neapolitańska powinna być pieczona w temperaturze od 430°C do 480°C (800-900°F). Tak wysokie temperatury pozwalają na szybkie upieczenie ciasta w około 60-90 sekund, co daje charakterystyczną chrupiącą skórkę i miękkie, puszyste wnętrze.

Dlaczego mąka typu 00 jest tak ważna dla pizzy neapolitańskiej?

Mąka typu 00, zwłaszcza Caputo Doppio Zero, ma specyficzne właściwości glutenu – jest elastyczna i pozwala na długą fermentację. Dzięki temu ciasto jest łatwe do rozciągania, nie cofa się, a po upieczeniu jest lekkie, przewiewne i ma piękne bąbelki.

Czy mogę użyć świeżych drożdży zamiast suchych?

Tak, świeże drożdże są często preferowane przez doświadczonych pizzaioli ze względu na bogatszy, bardziej złożony smak i lepszy wzrost ciasta. Pamiętaj, aby użyć około dwukrotnie większej ilości świeżych drożdży w porównaniu do suchych.

Jak uniknąć przywierania pizzy do łopaty?

Kluczem jest obfite posypanie łopaty i powierzchni do rozciągania ciasta drobną semoliną. Semolina działa jak małe łożyska, zmniejszając tarcie i ułatwiając zsunięcie pizzy do pieca.

Ile czasu zajmuje pieczenie pizzy neapolitańskiej w piecu opalanym drewnem?

Zazwyczaj pieczenie trwa bardzo krótko, od 60 do 90 sekund. Pizza musi być stale obracana co 20-30 sekund, aby równomiernie się upiekła i uzyskała charakterystyczne przypieczone plamki.

Czy mogę zamrozić ciasto na pizzę?

Tak, ciasto na pizzę można zamrozić po pierwszym wyrastaniu, najlepiej w pojedynczych kulkach, w szczelnych pojemnikach. Można je przechowywać w zamrażarce do 3 miesięcy. Rozmrażaj powoli, najpierw w lodówce, a potem w temperaturze pokojowej.

Zainteresował Cię artykuł Neapolitańska Pizza z Pieca na Drewno: Masterclass? Zajrzyj też do kategorii Pizza, znajdziesz tam więcej podobnych treści!