Włoska Pizza z Ananasem: Od Tabu do Trendu?

Włoska pizza to dla wielu symbol kulinarnej perfekcji, zakorzeniony głęboko w tradycji i zasadach przekazywanych z pokolenia na pokolenie. Każdy, kto choć raz miał przyjemność skosztować prawdziwej neapolitańskiej pizzy, wie, że jest to dzieło sztuki, gdzie każdy składnik ma swoje ściśle określone miejsce i rolę. Nic dziwnego, że próby modyfikacji tego świętego dania są często postrzegane jako profanacja. Szczególnie jeden dodatek wywołuje burzę emocji na całym świecie – ananas. Przez lata obecność ananasa na pizzy w Hawajskiej wersji była dla Włochów nie do pomyślenia, symbolem kulinarnych błędów i braku poszanowania dla tradycji. Jednak ostatnio coś się zmienia. Najwybitniejsi włoscy pizzaiolo, mistrzowie, których nazwiska są synonimem jakości i innowacji, odważyli się złamać to tabu. Czy to rewolucja smaku, czy tylko prowokacja marketingowa? Zapraszamy do odkrycia fascynującej historii ananasa na włoskiej pizzy, która z pewnością zaskoczy niejednego smakosza.

„AnaNascosta” Franco Pepe: Ukryty Ananas w Sercu Kampanii

Wyobraź sobie, że jesteś uznawany za najlepszego pizzaiolo we Włoszech i na świecie. Twoja pizzeria, Pepe in Grani w Caiazzo, niedaleko Caserty w Kampanii, to świątynia smaku, a każdy kęs twojej pizzy to kulinarne objawienie. Właśnie w takim miejscu, kilka miesięcy temu, dziennikarz w Hongkongu zadał Franco Pepe to „fatalne pytanie”: „Czy kiedykolwiek zrobisz pizzę z ananasem?”. Odpowiedź Franco zaskoczyła wszystkich – tak, i tak narodziło się nowe, „heretyckie” danie: pizza z ananasem, nazwana AnaNascosta (gra słów: ananas i nascosta, czyli ukryty). Franco Pepe zaprezentował ją na kongresie Identità Golose 2019 w Mediolanie jako ikoniczne danie głównego tematu: „Tworzenie nowych wspomnień”.

Czy pizza z ananasem to prowokacja? Franco Pepe stanowczo zaprzecza. „Nie, to refleksja, to symbol filozofii i sposobu, w jaki obecnie pracujemy nad pizzami z wszelkiego rodzaju składnikami.” Jego podejście do ananasa na pizzy jest diametralnie różne od tego, co znamy z popularnej Hawajskiej. Tradycyjna pizza Hawajska, z pomidorem, szynką i ananasem z puszki, jest dla Włochów wersją zbyt odległą od oryginału. Franco Pepe postawił sobie pytanie: „Ananas to owoc o bardzo przyjemnym smaku i wielu ważnych właściwościach odżywczych, więc dlaczego to uprzedzenie jest tak silne?”. Zajął się badaniem problemu. Odkrył, że pierwsza pizza z ananasem powstała w Kanadzie w 1961 roku, ale kombinacje były prawdopodobnie zbyt ryzykowne: ananas był łączony z pomidorem! Podwójna kwasowość, która niezmiennie skutkowała słabym smakiem i słabą strawnością. Dodatkowo, ananasy pochodziły z puszek, były wstępnie gotowane w syropie z ogromnym dodatkiem innych cukrów. Kwaśny pomidor, nadmiernie słodka szynka, niska jakość i słodzony ananas – problem Hawajskiej pizzy tkwił w jej wykonaniu.

Pepe postanowił całkowicie zmienić podejście. „Pomyślałem o pracy bezpośrednio nad składnikiem, czyli nad owocem i nad tym, jak sprawić, by dotarł do podniebienia ludzi. Zdecydowanie nie na gorąco. Wręcz przeciwnie, chciałem wykorzystać świeżość ananasa, owijając go w prosciutto San Daniele, wykorzystując jego naturalny smak i umieszczając go w smażonym stożku, którego wewnętrzna powierzchnia jest ‘wybielona’ fondue z 12-miesięcznego Grana Padano DOP… wszystko posypane pudrem lukrecjowym.” Kluczem jest świeży ananas, a nie ten z puszki. Grana Padano nie jest po prostu starty, ale przetworzony na fondue, smażenie jest lekkie i nie tłuste. To wszystko tworzy zupełnie nową jakość i doświadczenie, które ma na celu „tworzenie nowych wspomnień” kulinarnych.

Gino Sorbillo i „Margherita con l’Ananas”: Neapolitańska Kontrowersja

Jeśli istnieje nazwisko nierozerwalnie związane z neapolitańską tradycją pizzy, to jest nim Sorbillo. Rodzina Sorbillo od pokoleń zajmuje się wypiekiem pizzy, a ich pizzerie w Neapolu, w tym historyczna Pizzeria Sorbillo na Via dei Tribunali, są ikonami. Dlatego tym większym szokiem było, gdy w grudniu ubiegłego roku jeden z najsłynniejszych włoskich pizzaiolo, Gino Sorbillo, zrobił coś niewyobrażalnego: umieścił ananasa na pizzy. Jego „margherita con l’ananas” była żartobliwym (i sprytnym marketingowo) nowym dodatkiem do menu.

Sorbillo, będący częścią fali globalnie myślących, aktywnych w sieci włoskich szefów kuchni, którzy akceptują innowacje – lub, jak niektórzy by to nazwali, bluźnierstwo – stworzył pizzę białą, bez sosu pomidorowego, za to z trzema rodzajami sera: wędzoną provolą i dwoma regionalnymi odmianami wędzonego sera cacioricotta. Całość została wykończona dwukrotnie gotowanym, karmelizowanym ananasem. Sorbillo w wywiadzie dla CNN powiedział, że stworzył tę pizzę, która wywołała ogólnokrajową medialną burzę, aby „walczyć z uprzedzeniami żywieniowymi”. A w Włoszech nie ma tak wyraźnego „uprzedzenia” jak to wobec ananasa na pizzy. „Zauważyłem w ostatnich latach, że wiele osób potępiało składniki lub sposoby przygotowania jedzenia czysto dlatego, że w przeszłości większość ludzi ich nie znała” – kontynuował. „Dlatego chciałem umieścić te sporne składniki – traktowane jak trucizna – na neapolitańskiej pizzy, czyniąc je smacznymi.”

Reakcja na tę pizzę była natychmiastowa i gwałtowna. Jedni nazywali to cynicznym chwytem reklamowym, inni zdradą tradycji. Komentarze w mediach społecznościowych były bezlitosne: „W USA i Anglii jest w porządku, ale w Neapolu zostawmy tradycję w spokoju”, „Nieeee, jak teraz będziemy krytykować Amerykanów?”. Mimo to, Sorbillo nie jest pierwszym pizzaiolo, który eksperymentował z nową wersją Hawajskiej pizzy – Gabriele Bonci z Rzymu zrobił to w 2011 roku, kiedy odwiedził go Anthony Bourdain, a kilku awangardowych pizzaiolo z Neapolu do Mediolanu również próbowało. Jednak tak naładowana reakcja na konkretną „margheritę con l’ananas” Sorbillo może oznaczać punkt zwrotny w włoskiej kulturze kulinarnej, gdy nowa marka gastronomii narodowej nabiera rozpęgi.

Dlaczego Włosi Tak Bardzo Nie Lubią Ananasa na Pizzy?

Sztywność włoskich tradycji kulinarnych jest powszechnie znana i często budzi zdziwienie wśród obcokrajowców. To nie tylko kwestia jedzenia; zasady dotyczą niemal każdego aspektu życia, od pory dnia na pójście na plażę po drzemkę po obiedzie. Włoskie podejście do jedzenia jest głęboko zakorzenione w kulturze i tożsamości. Przykłady są liczne: ser nie może być dodawany do dań z owoców morza, cappuccino pije się tylko do godziny 11 rano, a zbyt zimny napój może rzekomo wywołać chorobę. Te „zasady” są szczególnie silne, gdy chodzi o pizzę.

W marcu ubiegłego roku włoski minister rolnictwa i suwerenności żywnościowej, Francesco Lollobrigida, ogłosił, że Włochy będą lobbować UNESCO, aby uznać włoską kuchnię za niematerialne dziedzictwo kulturowe. „Jesteśmy bardzo surowi, jeśli chodzi o jedzenie” – powiedział jeden z mieszkańców Apulii. „Ale nie postrzegam tego jako negatywu. Dlatego we Włoszech można znaleźć najlepsze jedzenie na świecie.” To podejście wyjaśnia, dlaczego ananas na pizzy jest tak politycznie naładowany – reprezentuje on nieodpowiedzialne, „amerykańskie” majstrowanie przy cennej włoskiej gastronomii. Pizza, podobnie jak pasta czy lasagne, jest uważana za świętość, a wszelkie odstępstwa od tradycji są postrzegane jako atak na tożsamość narodową.

Jednak, jak zauważa pisarka kulinarna Andrea Martina di Lena, Włochy nie są z natury przeciwne eksperymentom. Przypomina o szefie kuchni Arcangelo Dandini, który słynie z łączenia ciastek Plasmon dla dzieci z foie gras, czy 25-letnim Valerio Braschi, który serwował lasagne z tubki pasty do zębów – choć to ostatnie również wywołało pewne oburzenie. Argumentuje, że Włosi myślą o pizzy – ale także o makaronie i lodach – jako o włoskim jedzeniu. „Być może zapominamy, że jeśli jemy margheritę, to dlatego, że pomidor został sprowadzony z Ameryki, podobnie jak ziemniaki i wiele innych rzeczy.” Ta perspektywa sugeruje, że tradycja sama w sobie jest wynikiem innowacji i adaptacji.

Inni Pionierzy i Przyszłość Włoskiej Pizzy

Sorbillo nie jest jedynym włoskim szefem kuchni, który odważył się bawić tradycją. Rosnąca liczba szefów kuchni, którzy spędzili znaczący czas za granicą i są aktywni online, prowadzi ten proces luzowania kulinarnych zasad. W ciągu ostatnich kilku lat Gino Sorbillo pomógł rozwinąć rodzinny biznes w międzynarodową sieć, otwierając 21 placówek na całym świecie, w tym w Miami i Nowym Jorku. Podobnie Bonci, szef kuchni, który serwował pizzę z ananasem Bourdainowi w 2011 roku, zbudował własne globalne imperium. Alberto Ragoni, szef kuchni pracujący między Rzymem a Chianti, który spędził dużo czasu na gotowaniu za granicą, uważa, że większość, ale z pewnością nie wszyscy, włoscy kucharze i konsumenci są nadal bardzo przywiązani do kulturowego dogmatu. „Mamy tak wiele tradycji zakorzenionych w naszym DNA” – powiedział. „Mediolan jest bardziej otwarty na nowe rzeczy, ponieważ jest miastem o nowszej historii. Składa się głównie z imigrantów po wojnie. Niektórzy szefowie kuchni czerpią swoje doświadczenia z zagranicy i widać, gdzie gotowali – jak Francja, Kopenhaga i Hiszpania.”

To eksperymentowanie może jednak wywoływać zarzuty o schlebianie turystom. Na włoskiej stronie Cookist, publicysta Leonardo Cicarella napisał o skandalu: „W historycznym centrum [Neapolu] są też inne pizzerie, które oferują coś podobnego; lokalne miejsca wykorzystują falę turystyki i rosnące zapotrzebowanie na tego typu produkt, zwłaszcza ze strony turystów z Australii i Kanady.” Mimo to, Sorbillo, który ma ponad 388 000 obserwujących na Instagramie i był jurorem w kilku międzynarodowych edycjach MasterChefa, opublikował dziesiątki filmów o pizzy z ananasem. W lutym wprowadził do sprzedaży koszulkę przedstawiającą kreskówkowy ananas i kawałek pizzy trzymające się za ręce z napisem „Now It’s Love by Gino Sorbillo”.

„Uważam, że nie ma skandalu w dodawaniu ananasa do pizzy, ale wykorzystywanie tego jako marketingu właśnie ‘złości’ Włochów” – powiedziała Di Lena. „Jeśli jednak nadal o tym rozmawiamy, Sorbillo wygrał.” Zanim wybuchła medialna burza, Sorbillo po cichu dodał pizzę do swojego menu. Zaprzecza oskarżeniom, że było to tylko dla turystów: lokalni Neapolitańczycy zamawiali ją i cieszyli się nią, ponieważ ogłosił to światu. Jak słynnie powiedział Bonci Bourdainowi: „Ananas, szynka i cebula są cudowne, okej?”

Ananas na Pizzy: Tradycja vs. Nowoczesność

Aby lepiej zrozumieć różnice i innowacje, przyjrzyjmy się porównaniu trzech podejść do pizzy z ananasem:

Często Zadawane Pytania o Ananasa na Włoskiej Pizzy

Czy ananas na pizzy jest akceptowalny we Włoszech?
Tradycyjnie ananas na pizzy jest w dużej mierze nieakceptowalny i postrzegany jako kulinarna herezja. Jednak dzięki odważnym posunięciom szefów kuchni takich jak Franco Pepe i Gino Sorbillo, podejście to zaczyna się powoli zmieniać, otwierając drzwi dla innowacyjnych interpretacji.

Gdzie mogę spróbować pizzy z ananasem we Włoszech?
Obecnie dwie główne, znane pizzerie oferujące pizzę z ananasem to Pepe in Grani w Caiazzo (region Kampania), gdzie serwowana jest „AnaNascosta” Franco Pepe, oraz Pizzeria Sorbillo w Neapolu, gdzie można spróbować „Margherity con l’ananas” Gino Sorbillo.

Czym różni się włoska pizza z ananasem od hawajskiej?
Kluczowa różnica tkwi w jakości i sposobie przygotowania ananasa oraz pozostałych składników. Włoscy szefowie kuchni używają świeżego, często karmelizowanego lub schłodzonego ananasa, łącząc go z wysokiej jakości serami i innymi wyselekcjonowanymi dodatkami, unikając pomidora i szynki, które dominują w tradycyjnej Hawajskiej pizzy. Chodzi o wyrafinowane połączenie smaków, a nie tylko „wrzucenie” ananasa z puszki.

Czy wprowadzenie ananasa na pizzę we Włoszech to tylko chwyt marketingowy?
Opinie są podzielone. Z pewnością istnieje element marketingowy, zwłaszcza biorąc pod uwagę medialny szum wokół działań Sorbillo. Jednak sami szefowie kuchni twierdzą, że ich celem jest walka z kulinarnymi uprzedzeniami, innowacja i udowodnienie, że nawet „zakazane” składniki mogą znaleźć swoje miejsce w wyrafinowanej kuchni, jeśli są odpowiednio przygotowane i połączone.

Czy inni włoscy szefowie kuchni eksperymentują z tradycyjnymi daniami?
Tak, coraz więcej młodych i odważnych włoskich szefów kuchni, często z doświadczeniem zdobytym za granicą, eksperymentuje z klasycznymi włoskimi daniami, przesuwając granice tradycji. Przykłady obejmują Gabriele Bonci, Arcangelo Dandini czy Valerio Braschi, którzy udowadniają, że włoska kuchnia, choć głęboko zakorzeniona w historii, potrafi się rozwijać i adaptować.

Podsumowanie

Historia ananasa na włoskiej pizzy to znacznie więcej niż tylko kulinarna ciekawostka. To opowieść o zmieniającej się definicji tradycji, o odwadze innowacji i o walce z głęboko zakorzenionymi uprzedzeniami. Od „ukrytego ananasa” Franco Pepe, który wykorzystuje świeżość owocu w złożonej kompozycji smaków, po „margheritę z ananasem” Gino Sorbillo, która prowokuje i zmusza do refleksji nad kulinarnymi dogmatami – włoscy szefowie kuchni udowadniają, że tradycja nie jest kultem popiołów, ale zachowaniem ognia. To, co kiedyś było absolutnym tabu, dziś staje się tematem gorących dyskusji i, co najważniejsze, nowym doświadczeniem smakowym. Czy ananas na pizzy zagości na stałe w menu włoskich pizzerii? Czas pokaże, ale jedno jest pewne: włoska kuchnia, choć dumna ze swojej historii, nie boi się spoglądać w przyszłość, tworząc nowe wspomnienia i łamiąc bariery smaku.

Zainteresował Cię artykuł Włoska Pizza z Ananasem: Od Tabu do Trendu?? Zajrzyj też do kategorii Pizza, znajdziesz tam więcej podobnych treści!