Tajemnice Deep-Dish Pizza: Kto Stoi za Legendą?

Chicago, miasto wiatru i ikonicznej architektury, jest również domem dla jednego z najbardziej rozpoznawalnych i jednocześnie kontrowersyjnych dań w Ameryce: pizzy deep-dish. Jej grube, chrupiące ciasto, obfitość sera i sosu pomidorowego na wierzchu, sprawiają, że ma zarówno zagorzałych fanów, jak i zaciętych przeciwników. Ale czy zastanawiałeś się kiedyś, skąd wzięła się ta kulinarna osobliwość? Tradycyjna opowieść jest powszechnie znana, lecz najnowsze badania rzucają na nią zupełnie nowe światło, ujawniając historie, które przez lata były ukryte lub celowo pomijane. Przygotuj się na podróż w czasie, aby odkryć prawdziwych architektów tego słynnego dania.

Pizzeria Uno: Początki Legendy

Niekwestionowanym faktem jest, że pizza deep-dish została wprowadzona w miejscu, które dziś znamy jako Pizzeria Uno, otwarta 3 grudnia 1943 roku. Według legendy Chicago, Ike Sewell, sprzedawca alkoholu, tęsknił za obfitymi meksykańskimi potrawami, które znał ze swojego rodzinnego Teksasu. Wpadł na pomysł otwarcia restauracji meksykańskiej, a jego partnerem miał być Ric Riccardo, właściciel Riccardo’s Restaurant & Gallery, znany z kuchni północnowłoskiej. Jednakże, gdy Riccardo spróbował meksykańskiego jedzenia po raz pierwszy, poczuł się bardzo źle. Jako plan awaryjny, zaproponował pizzerię.

Sewell pragnął czegoś znacznie bardziej sycącego niż cienkie kromki pizzy serwowane w popularnych wówczas włoskich restauracjach. Wspólnie z Riccardo stworzyli pizzę z grubym ciastem, pieczoną w patelni, która zmieniła sposób konstruowania pizzy – składniki, takie jak ser, znalazły się pod sosem pomidorowym. Nazwana początkowo po prostu „The Pizzeria”, szybko zmieniła nazwę na Riccardo’s Pizzeria, aby wykorzystać popularność innego lokalu Riccardo. Pizzernia nie od razu zyskała popularność. Sewell, znany ze swoich zdolności promocyjnych, rozdawał próbki pizzy przechodniom i bywalcom barów, aby zachęcić ich do spróbowania. Ta strategia w końcu się opłaciła. Po śmierci Riccardo w 1954 roku, Sewell stał się jedynym właścicielem i otworzył drugą lokalizację, którą nazwał Pizzeria Uno, zmieniając również nazwę pierwotnego lokalu na Pizzeria Uno. Od 1980 roku, Sewell rozpoczął franczyzę Uno, wprowadzając deep-dish pizzę z Chicago do całej Ameryki, a później także do innych krajów.

Rodzina Malnatich i ich Wpływ

W początkowych latach działalności Uno, Alphonso „Rudy” Malnati Sr. rozpoczął tam pracę jako barman, a następnie awansował na menadżera. Jego syn, Lou, poszedł w jego ślady, choć artykuł z „Tribune” z 2009 roku sugeruje, że Lou przeniósł się zza baru w Uno, aby prowadzić Due po jego otwarciu w 1955 roku. Według BBC, Lou w końcu stał się niezadowolony ze swojej roli, co skłoniło go do opuszczenia Sewella i otwarcia Lou Malnati’s w 1971 roku w Lincolnwood. Do 2022 roku, Lou Malnati’s posiadała 78 lokalizacji w rejonie Chicago i Arizonie, co świadczy o jej ogromnym sukcesie.

Dodatkowo, przyrodni brat Lou, Rudy Jr., założył Pizano’s 20 lat później. Strona internetowa firmy twierdzi, że Rudy Sr. był częścią zespołu, który założył Uno i sugeruje – choć nie mówi tego wprost – że deep-dish jest wynalazkiem jego ojca. Rudy Jr. powoływał się również na artykuł prasowy z połowy lat 50., który wskazywał Rudy’ego Sr. jako „człowieka stojącego za Uno”. Całość – zaangażowanie Rudy’ego Sr. w Uno, sukces Lou Malnati’s oraz wspomniany artykuł – mogłaby skłonić do przekonania, że deep-dish pochodzi od rodziny Malnatich.

Prawdziwa Historia Według Petera Regasa

Praktycznie każda historia deep-dish pizzy przypisuje Sewellowi kluczową rolę, zarówno w jej powstaniu, jak i rozwoju. Ric Riccardo wydaje się być bardziej cichym partnerem. Jednakże, ekspert od pizzy, Peter Regas, spędził 12 lat na badaniu historii deep-dish, współpracując z Timem Samuelsonem, pierwszym oficjalnym historykiem kultury Chicago. W prezentacji online z 2021 roku dla Culinary Historians of Chicago, Regas zakwestionował praktycznie każdy aspekt długo akceptowanej historii i przedstawił dokumenty na poparcie swoich twierdzeń.

Odkrył on parę wywiadów z połowy do końca lat 90. z byłą żoną Riccardo, Mae Juel „Jill” Allen, która stwierdziła, że Sewell „nic nie wiedział o pizzy” i że deep-dish był pomysłem Riccardo. Riccardowie mieszkali w posiadłości przy 29 E. Ohio St., gdzie wcześniej mieściła się tawerna o nazwie Pelican Club. Nie chcąc mieć kolejnego nocnego lokalu z szafą grającą, która nie dawałaby im spać, postanowili otworzyć restaurację. Ale gdy zdobycie alkoholu okazało się trudne z powodu racjonowania podczas II wojny światowej, Riccardo sprowadził Sewella, a jego żona została nazwana współwłaścicielką, aby uniknąć konfliktu interesów.

Oficjalne dokumenty niemalże potwierdzają twierdzenia Jill. Po pierwsze, wniosek o pierwszą licencję na alkohol dla „The Pizzeria” wymienia Riccardo jako jedynego właściciela bez partnerów. Regas przedstawił również artykuł z „Chicago Sun” o restauracji, opublikowany dwa tygodnie po jej otwarciu, który skupia się na Riccardo i nie wspomina o Sewellu. Regas następnie przedstawił umowę partnerską między Riccardo a Florence Davis (użyła swojego panieńskiego nazwiska, aby uniknąć podejrzeń) z 15 lutego 1944 roku, która dawała jej 50 procent udziałów w biznesie za inwestycję 3000 dolarów. Umowa przewidywała również procent zysków dla menadżera, a co najbardziej wymowne, deklarowała, że po śmierci jednego z partnerów, drugi mógł wykupić majątek zmarłego za tę samą cenę 3000 dolarów.

Menu z Pelican Club ujawnia, że bar serwował pizzę. Dlatego Regas stwierdził, że Riccardo mógł zdecydować się na otwarcie pizzerii, ponieważ na miejscu znajdował się już piec do pizzy, choć nie wiadomo, kto wpadł na pomysł pieczenia pizzy w patelniach ani czy opuszczona kuchnia Pelican je posiadała. Co więcej, żadne z wczesnych artykułów o Uno czy Due, ani ich oryginalne menu, przedstawione przez Regasa, nie wspominają o tym, aby ich produkt był inną wersją pizzy. Termin „deep-dish” pojawił się dopiero w 1971 roku w gazecie studenckiej Northwestern, choć w mieście powszechnie nazywano ją „pizzą na patelni”.

Kluczowym momentem w historii deep-dish pizzy była zatem śmierć Riccardo w 1954 roku. Nie tylko dała Sewellowi wyłączną własność Pizzerii Riccardo, ale pozwoliła mu praktycznie wymazać Riccardo z historii i stworzyć inną narrację wokół siebie. Jeśli chodzi o rolę Rudy’ego Malnati Sr. w wynalezieniu deep-dish, Regas nie kwestionował, że Malnati był z Riccardo od początku, ale zauważył, że nie ma dokumentacji jego zatrudnienia przed artykułem z „Tribune” z czerwca 1951 roku, który wymieniał Malnatiego jako nowego menadżera. Licencje na alkohol w pierwszych latach restauracji wymieniają Bartolomeo Fico i Gino Volpi Sr. jako menadżerów.

Rola Alice Mae Redmond: Niezauważona Architektka Smaku

Artykuł z „Sun” mówi, że Riccardo nauczył się robić pizzę, uczęszczając na trójtygodniowy kurs, ale to niekoniecznie oznacza, że Riccardo wynalazł deep-dish. Regas odkrył kilka zdjęć Uno i Due wykonanych w latach 1943-1957, które pokazują, że choć pizze były grubsze niż tradycyjne, to wcale nie były tak wysokie, jak to, co dziś uważamy za deep-dish, ani składniki nie były układane w odwrotnej kolejności, jak w przypadku cienkiego ciasta.

Dopiero we wczesnych do połowy lat 60. pizza w Uno i Due nabrała cech tak dobrze znanych mieszkańcom Chicago. Kto więc był za to odpowiedzialny? Możliwe, że odpowiedzią jest Alice Mae Redmond. Czarnoskóra kobieta urodzona w Mississippi w 1915 roku, przeniosła się do Chicago w latach 40. i znalazła pracę jako kucharka w Uno, a później przeniosła się do Due. Regas rozmawiał z jej córką, Lucille Conwell, która powiedziała, że Redmond zmieniła przepis na ciasto, ponieważ nie rozciągało się ono prawidłowo. Aby to naprawić, Redmond włączyła rodzinny przepis na południowe herbatniki do ciasta na pizzę, dodając olej, winian potasu i cukier. Regas uważa, że ta zmiana mogła być punktem zwrotnym dla pizzy Uno i Due, nadając jej charakterystyczną teksturę i wysokość, którą znamy dzisiaj.

Do 1960 roku Redmond pracowała w Due w ciągu dnia i w innej pizzerii, Gino’s on Rush, w nocy. Dowiedziawszy się o dodatkowej pracy Redmond, Lou Malnati zmusił ją do wyboru między dwoma miejscami. Wybrała Gino’s, a w 1966 roku, kiedy właściciele Gino’s otworzyli Gino’s East w nowej lokalizacji, przeniosła się tam. Chociaż jest możliwe, że Ike Sewell pracował ze swoją kuchnią nad opracowaniem pizzy dopasowanej do jego gustu, najprawdopodobniej stało się to dopiero po śmierci Riccardo. Sewell zasługuje na uznanie za wykorzystanie swoich umiejętności sprzedawcy, aby Pizzeria Uno i Due odniosły sukces, co sprawiło, że świat poznał deep-dish pizzę. Ale historia, którą opowiadał, choć porywająca, brakuje wiarygodności. Dowody sugerują, że Ric Riccardo i Alice Mae Redmond odegrali znacznie większe role w jej stworzeniu i rozwoju w danie uwielbiane przez miliony ludzi dzisiaj.

Ewolucja Głębokości: Od „Pizzy na Patelni” do „Deep-Dish”

Zanim termin „deep-dish” (czyli „głębokie danie” lub „głęboka pizza”) stał się powszechny, to unikalne danie było znane w Chicago po prostu jako „pizza w patelni” (pizza in a pan). To określenie doskonale oddawało sposób jej przygotowania, podkreślając, że pieczono ją w głębokich patelniach, co nadawało jej charakterystyczną wysokość i kształt. Dopiero w 1971 roku, w gazecie studenckiej Northwestern, po raz pierwszy użyto terminu „deep-dish”, który stopniowo przyjął się i stał się oficjalną nazwą tego kulinarnym symbolu Chicago. Ta ewolucja nazewnictwa odzwierciedlała stopniowe dojrzewanie i standaryzację przepisu, który przez lata był modyfikowany i udoskonalany.

Tabela Porównawcza: Kluczowe Postacie i Ich Wkład

Często Zadawane Pytania (FAQ)

Kto wynalazł deep-dish pizzę?

To złożone pytanie. Choć Ike Sewell i Ric Riccardo otworzyli Pizzerię Uno w 1943 roku, która wprowadziła to danie, badania Petera Regasa sugerują, że Ric Riccardo był głównym pomysłodawcą. Co więcej, Alice Mae Redmond, kucharka, odegrała kluczową rolę w udoskonaleniu przepisu na ciasto w latach 60., nadając mu współczesną teksturę i wysokość. Nie ma więc jednego "wynalazcy".

Kiedy powstała pierwsza deep-dish pizza?

Pierwsza pizzeria serwująca to danie, znana dziś jako Pizzeria Uno, została otwarta 3 grudnia 1943 roku w Chicago. Jednak forma pizzy, jaką znamy dziś jako deep-dish, z jej charakterystyczną wysokością i teksturą, ewoluowała dopiero w latach 60. dzięki zmianom wprowadzonym przez Alice Mae Redmond.

Dlaczego deep-dish pizza jest tak gruba?

Początkowo Ike Sewell chciał stworzyć "sycące" danie, które różniłoby się od cienkich pizz. Ewolucja jej grubości i tekstury była również wynikiem eksperymentów, zwłaszcza tych przeprowadzonych przez Alice Mae Redmond, która dodała do ciasta olej, winian potasu i cukier, co pozwoliło na uzyskanie wyższej i bardziej puszystej struktury.

Czym deep-dish różni się od tradycyjnej pizzy?

Główne różnice to: 1) Pieczenie w głębokiej patelni, co nadaje jej wysokość. 2) Odwrócona kolejność składników: ser kładziony jest bezpośrednio na cieście, a sos pomidorowy na wierzchu, co zapobiega przypalaniu się sera. 3) Znacznie grubsze ciasto, które jest bardziej zbliżone do chleba niż typowego cienkiego ciasta pizzowego.

Dlaczego Chicago jest słynne z deep-dish pizzy?

Deep-dish pizza narodziła się w Chicago i stała się jej kulinarnym symbolem. Sukces Pizzerii Uno, a później franczyzy, rozpropagował to danie na cały świat, nierozerwalnie wiążąc je z tym miastem. Jest to unikalne danie, które odróżnia chicagowską scenę kulinarną od innych.

Historia deep-dish pizzy z Chicago to fascynująca mozaika, w której tradycyjne opowieści przeplatają się z nowo odkrytymi faktami. Choć Ike Sewell zasługuje na uznanie za jej globalną promocję, to prawdziwi twórcy i innowatorzy, tacy jak Ric Riccardo i Alice Mae Redmond, często pozostawali w cieniu. Ich wkład w kształtowanie tego ikonicznego dania jest nieoceniony i zasługuje na pamięć. Następnym razem, gdy będziesz cieszyć się kawałkiem tej sycącej pizzy, pamiętaj o bogatej i skomplikowanej historii, która sprawiła, że stała się ona tym, czym jest dzisiaj – symbolem kulinarnej kreatywności i wytrwałości.

Zainteresował Cię artykuł Tajemnice Deep-Dish Pizza: Kto Stoi za Legendą?? Zajrzyj też do kategorii Pizza, znajdziesz tam więcej podobnych treści!