25/10/2022
Czy kiedykolwiek zastanawiałeś się, jaki jest sekret autentycznej pizzy neapolitańskiej? Wielu miłośników tego włoskiego specjału skupia się na idealnym cieście lub świeżej mozzarelli, ale prawda jest taka, że to sos odgrywa jedną z kluczowych ról. Co więcej, jego przygotowanie może Cię zaskoczyć swoją prostotą. Zapomnij o długim gotowaniu, skomplikowanych przepisach i dziesiątkach przypraw. Prawdziwy sos neapolitański to oda do doskonałości składników, a jego sercem są… pomidory. Jeśli szukasz przepisu na autentyczny sos, który przeniesie Twoje kubki smakowe prosto na ulice Neapolu, to właśnie go znalazłeś.
Jaki sos do prawdziwej pizzy neapolitańskiej?
Dla wielu osób, zwłaszcza tych przyzwyczajonych do amerykańskiej pizzy z sosem o wyrazistym smaku oregano, przygotowanie sosu neapolitańskiego będzie prawdziwym zaskoczeniem. Otóż, prawdziwy sos do pizzy neapolitańskiej jest niegotowany. Tak, dobrze czytasz – niegotowany! Większość sosów, które znamy, jest duszona przez wiele godzin, aby wydobyć głębię smaku. Tutaj jest inaczej. Ideą jest zachowanie naturalnego, świeżego smaku pomidorów, który w pełni ujawni się dopiero w piecu, pod wpływem ekstremalnie wysokiej temperatury.
Informacje, które tu znajdziesz, pochodzą prosto ze źródła. Dokładnie przestudiowałem zasady, którymi kierują się autentyczni pizzaioli w Neapolu, zgodnie z wytycznymi Stowarzyszenia Prawdziwej Pizzy Neapolitańskiej (AVPN – Associazione Verace Pizza Napoletana). To właśnie ta organizacja ustala surowe reguły dotyczące każdego aspektu przygotowania pizzy neapolitańskiej, w tym również sosu. Jeśli więc szukasz autentyczności, to jest to przepis dla Ciebie.
Niezbędne Pomidory: Świeże czy z Puszki?
To może być trudne do uwierzenia, ale wszystko, czego potrzebujesz do autentycznego sosu, to... pomidory. Jednakże, rodzaj pomidorów, których używasz, jest ściśle regulowany dla prawdziwej pizzy neapolitańskiej.
Świeże pomidory
Jeśli zdecydujesz się użyć świeżych pomidorów do sosu, muszą to być prawdziwe pomidory San Marzano DOP. Rozpoznasz je po oznaczeniu „S. Marzano dell’Agro Sarnese-Nocerino D.O.P.”. Nazwa pochodzi od miasta San Marzano sul Sarno, które znajduje się w południowych Włoszech, niedaleko Neapolu. Ten region Włoch słynie z uprawy najlepszych pomidorów na świecie. Ich wyjątkowy smak i konsystencja sprawiają, że są idealne do sosów, ponieważ mają mało nasion i miąższ, który doskonale się blenduje.
Możesz również użyć kilku odmian pomidorów czereśniowych (cherry tomatoes), które są uprawiane w okolicach Neapolu. Jedna z nich to „Pomodorini di Corbara”, a druga to „Pomodorini del Piennolo del Vesuvio D.O.P.”. Te małe, słodkie pomidorki również charakteryzują się niezwykłym smakiem, wynikającym z unikalnych warunków glebowych i klimatycznych regionu Wezuwiusza.
Pomidory z puszki
Ponieważ większość czytelników nie ma łatwego dostępu do świeżych pomidorów San Marzano prosto z Włoch, pomidory z puszki są najczęściej wybieraną opcją, także we Włoszech. Można je znaleźć w wielu sklepach spożywczych. Według Associazione Verace Pizza Napoletana, odpowiednim pomidorem w puszce do autentycznej pizzy neapolitańskiej jest „Pomodoro Pelato S. Marzano dell’Agro Sarnese-Nocerino D.O.P.”. Są to całe, obrane pomidory, uprawiane w pobliżu Wezuwiusza. Mówi się, że wulkaniczna gleba nadaje im bardzo unikalny smak, nieporównywalny z żadnymi innymi pomidorami na rynku.
Większość prawdziwych pizzaioli neapolitańskich kupuje całe pomidory w puszce, a następnie samodzielnie je przetwarza, aby stworzyć sos. Jeśli jednak zdecydujesz się kupić mechanicznie rozgniecione pomidory, jest to dozwolone, pod warunkiem, że kupisz odpowiednie rozgniecione pomidory. Muszą to być rozgniecione długie włoskie pomidory, a płyn, w którym się znajdują, również musi pochodzić z włoskich długich pomidorów. To gwarantuje zachowanie autentyczności smaku i konsystencji.
Jak przygotować autentyczny sos neapolitański?
Zakładając, że zaczynasz od całych pomidorów (czy to świeżych, czy z puszki), muszą one zostać rozdrobnione, zanim zrobisz pizzę. Cały proces jest niezwykle prosty i szybki, zajmuje dosłownie minutę.
- Odcedź pomidory: Pomidory należy odcedzić, aby usunąć jak najwięcej płynu z puszki. Płyn ten możesz zachować do przygotowania zupy, jeśli nie chcesz go marnować. Chodzi o to, aby sos był gęsty i intensywny w smaku.
- Rozgnieć pomidory: Teraz włóż pomidory do dużej miski. Według Associazione Verace Pizza Napoletana, pomidory powinny być homogenizowane ręcznie dla najlepszych rezultatów. Kiedy ugniatasz całe pomidory rękami, istnieje mniejsze prawdopodobieństwo złamania nasion pomidora. Złamane nasiona mogą spowodować gorzki posmak w sosie do pizzy. Delikatne rozgniatanie palcami pozwala na kontrolowanie tekstury i zachowanie świeżości.
- Opcjonalne metody przetwarzania: Inne sposoby przetwarzania pomidorów to użycie malaksera, blendera zanurzeniowego, przecieraka do warzyw lub tłuczka do ziemniaków. Jednak pamiętaj, że ręczne ugniatanie jest preferowane przez purystów, właśnie ze względu na nasiona i konsystencję.
To wszystko. Poważnie. Autentyczny sos do pizzy neapolitańskiej jest aż tak prosty. Jego piękno tkwi w minimalizmie i jakości składników, a nie w skomplikowanym procesie przygotowania. To właśnie ten sos, w połączeniu z idealnym ciastem i świeżymi dodatkami, tworzy niezapomniane doznania smakowe.
Wykorzystanie sosu: Klasyczne Pizze Neapolitańskie
Sos to podstawa, ale prawdziwa magia dzieje się, gdy połączysz go z innymi składnikami na pizzy. Oto kilka naprawdę autentycznych pizz, które znajdziesz w Neapolu, i sposób, w jaki wykorzystuje się na nich ten prosty sos:
Pizza Margherita
Dla Pizzy Margherity, zwanej we Włoszech Pizza Margherita, najpierw dodajesz rozgniecione pomidory na rozwałkowane ciasto neapolitańskie. Nie potrzebujesz zbyt dużo sosu na spodzie pizzy – wystarczy cienka warstwa, która pokryje powierzchnię. Chodzi o to, aby smak pomidorów był obecny, ale nie dominował nad resztą składników.
Następnie dodajesz małe kawałki mozzarelli (najlepiej świeżej mozzarelli, pokrojonej lub rozerwanej na kawałki), opcjonalnie starty ser Parmesan i świeże liście bazylii. Świeża mozzarella jest powszechna na tradycyjnej pizzy neapolitańskiej Margherita, ponieważ pięknie się topi i tworzy kremową teksturę.
Na koniec skrop pizzę odrobiną oliwy z oliwek extra virgin tuż przed włożeniem jej do pieca. Wysoka temperatura pieca sprawi, że oliwa wniknie w sos, nadając mu dodatkowej głębi i aromatu.
Pizza Marinara
Pizza Marinara to zupełnie inna bajka. Nie ma na niej sosu Marinara (co może być mylące!) ani mozzarelli. To niezwykle prosta pizza, która pokazuje, jak mało potrzeba, aby stworzyć coś wyjątkowego.
Pizza Marinara to po prostu pizza z sosem pomidorowym, szczyptą oregano i cienko pokrojonym czosnkiem, równomiernie rozprowadzonym na wierzchu sosu. Możesz użyć świeżego oregano lub dobrej jakości suszonego. Dodaj sporą ilość startego sera Parmesan lub Pecorino Romano i skrop oliwą z oliwek przed włożeniem do pieca.
W przypadku obu tych pizz, to połączenie smaków, które wnikają w pomidory podczas pieczenia, sprawia, że są tak pyszne. Wysoka temperatura pieca sprawia, że oliwa z oliwek, ser i zioła wpiekają się w prosty sos pomidorowy, tworząc symfonię smaków. Czasami prostota jest najlepsza!
Często Zadawane Pytania (FAQ)
Czy autentyczna włoska pizza ma sos?
Tak, autentyczna włoska pizza zazwyczaj ma prosty sos pomidorowy. Używa się wysokiej jakości pomidorów z bardzo niewielką ilością dodanych składników. Pozwala to na pełne wybrzmienie smaku pomidorów. Sos rozprowadza się na spodzie pizzy, zanim dodane zostaną inne składniki, takie jak ser, bazylia i oliwa z oliwek. Czasami dodaje się również mięso i inne dodatki, takie jak grzyby, ale zawsze z poszanowaniem smaku pomidorów.
Czy pizza neapolitańska ma sos?
Pizza neapolitańska jest oryginałem, pochodzącym z Neapolu we Włoszech, miejsca narodzin pizzy. Podobnie jak większość autentycznej włoskiej pizzy, prawie zawsze ma na sobie sos. Klasyczny sos do pizzy neapolitańskiej składa się z rozgniecionych lub zmiksowanych pomidorów z kilkoma podstawowymi przyprawami. To naprawdę takie proste! Najsłynniejsza pizza neapolitańska, Margherita, zazwyczaj składa się z sosu pomidorowego, sera mozzarella (a czasem parmezanu), świeżej bazylii i oliwy z oliwek extra virgin. Oczywiście, te składniki są umieszczane na ręcznie rozciągniętym, świeżo przygotowanym cieście.
Czasami jednak pizzaiolo może przygotować Margheritę bez sosu pomidorowego. W takim przypadku spód jest pokryty mozzarellą, zanim dodane zostaną pomidory czereśniowe, wraz z innymi dodatkami. Ten styl Margherity nie jest jednak powszechny. Zdecydowana większość pizz neapolitańskich ma sos pomidorowy.
Czy pizza neapolitańska powinna być rozmoczona?
Pizza neapolitańska powinna być miękka, ale nie rozmoczona. Ta miękkość wynika w dużej mierze z ekstremalnej temperatury, w jakiej pizza jest pieczona. W piecu opalanym drewnem temperatury osiągają 450°C (850°F), a pizze pieką się w zaledwie 60-90 sekund! Oznacza to, że pizza nie staje się tak chrupiąca, jak ta pieczona dłużej, w niższej temperaturze. Ta szybkość pieczenia oznacza również, że dodatki nie gotują się zbyt mocno. Ser topi się, a wszystkie składniki łączą się, ale nie są w pełni ugotowane. W rezultacie pizza zachowuje pewną wilgotność w dodatkach. Skórka jest chrupiąca na zewnątrz, ale miękka w środku, a spód jest w większości miękki, ale z pewnymi przypaleniami. Idealna pizza neapolitańska powinna być elastyczna i zdecydowanie nie sucha. Ale, wbrew powszechnemu przekonaniu, nie powinna być rozmoczona. Jeśli doświadczyłeś rozmoczonej pizzy neapolitańskiej, prawdopodobnie nie została ona odpowiednio przygotowana. Najczęstsze problemy to zbyt wiele dodatków i zła technika pieczenia/temperatura pieca. Problemy z ciastem mogą również prowadzić do rozmoczonej, niedopieczonej pizzy.
Czy sos do pizzy neapolitańskiej jest gotowany?
Tradycyjnie sos do pizzy neapolitańskiej nie jest gotowany. Jest po prostu rozgniatany lub blendowany na gładki sos, a następnie przyprawiany solą. Główne powody tego są następujące: będąc niegotowanym, zachowuje się więcej naturalnego smaku pomidorów; sos i tak częściowo gotuje się na pizzy, w piecu; i jako bonus, niegotowanie sosu oszczędza dużo czasu i wysiłku! Możesz przygotować niegotowany sos do pizzy neapolitańskiej w zaledwie minutę!
Czy pomidory San Marzano są dobre do pizzy?
Pomidory San Marzano są doskonałe do pizzy. W rzeczywistości są uważane za najbardziej autentyczną opcję dla pizzy neapolitańskiej. Są to odmiana pomidorów śliwkowych, które pochodzą z małego miasteczka San Marzano niedaleko Neapolu, miejsca narodzin pizzy. Można nadal kupować pomidory w puszkach z tego regionu, są one oznaczone jako „DOP”. DOP oznacza „Designated Origin Protected” (Chroniona Nazwa Pochodzenia). Jeśli kiedykolwiek zobaczysz „San Marzano DOP” w menu, oznacza to, że używają oryginalnej i najbardziej autentycznej formy tych pomidorów. Te pomidory są świetną opcją do domowego przygotowywania pizzy. Są jednak drogie, więc będziesz musiał ocenić, czy warto. Gorąco polecam ich spróbowanie.
Dlaczego pomidory San Marzano są tak dobre?
Pomidory San Marzano są często uważane za najlepsze pomidory w puszkach na świecie, nie tylko do pizzy. Istnieje kilka cech, które sprawiają, że te pomidory są tak wysoko cenione. Generalnie są jasne i słodkie, o delikatnej teksturze, niskiej wilgotności i małej liczbie nasion. To czyni je doskonałymi pomidorami do sosów. Kiedy są używane w klasycznej pizzy neapolitańskiej, są łączone z bardzo niewielką ilością subtelnych smaków. Pozwala to na pełne wybrzmienie smaku pomidorów San Marzano. Wulkaniczna gleba w regionie San Marzano, wraz z klimatem, są często uznawane za klucz do jakości tych pomidorów. Odmiana pomidora San Marzano, która jest typem pomidora śliwkowego, jest faktycznie uprawiana na całym świecie. Ale w samym regionie San Marzano istnieją surowe przepisy dotyczące jej produkcji. Jest to prawdopodobnie główny powód, dla którego pomidory te są tak wysoko cenione. Przepisy te mają na celu ochronę jakości pomidora.
Składniki sosu do pizzy neapolitańskiej?
Zazwyczaj sos do pizzy neapolitańskiej składa się tylko z kilku składników. W przypadku sosu neapolitańskiego, mniej znaczy więcej. Składniki są następujące: pomidory śliwkowe w puszce (najlepiej San Marzano), sól (najlepiej sól morska), pieprz czarny (opcjonalnie), świeża bazylia (opcjonalnie), oliwa z oliwek (opcjonalnie). Jak widać, składników jest bardzo mało. Sos do pizzy neapolitańskiej może być tak prosty, jak rozgniecione pomidory przyprawione solą! Dlatego jakość pomidorów jest tak ważna. Nic nie zakrywa ich smaku w żaden sposób. Sos to przede wszystkim pomidory!
Sos San Marzano do pizzy?
Należy zauważyć, że pomidory San Marzano są ogólnie preferowaną opcją do sosu do pizzy neapolitańskiej. Są one najbardziej autentycznym i tradycyjnym pomidorem do pizzy. Wiele osób twierdziłoby, że są to najlepsze pomidory w puszkach, jakie można kupić! Jednakże, mają tendencję do bycia drogimi i trudnymi do zdobycia. Prawdziwe pomidory San Marzano mają na etykiecie oznaczenie „DOP”, ale większość puszek tego nie ma. Często pomidory w puszkach oznaczone jako „San Marzano” zawierają odmianę San Marzano, ale nie zostały uprawiane w samym San Marzano. Dlatego nie musiały przestrzegać surowych zasad produkcji. Jeśli jednak nie możesz zdobyć prawdziwych pomidorów San Marzano „DOP”, nie martw się. To, że nie zostały uprawiane we Włoszech, nie oznacza, że nie są dobrej jakości. Nie musisz używać pomidorów San Marzano! Nawet zwykłe pomidory śliwkowe (nie San Marzano) mogą być pyszne. Polecam spróbować jak najwięcej różnych pomidorów śliwkowych w puszkach. Możesz znaleźć takie, które naprawdę Ci się spodobają, a prawdopodobnie będą też znacznie tańsze!
Sos neapolitański ze świeżych pomidorów?
Zamiast używać pomidorów w puszkach, możesz również przygotować sos do pizzy neapolitańskiej ze świeżych pomidorów. W takim przypadku świeże pomidory śliwkowe są obierane ze skórki, a następnie rozgniatane na sos i przyprawiane solą. Alternatywą jest użycie świeżych, pokrojonych pomidorów czereśniowych na wierzchu sera, zamiast sosu. Kiedy jest tak przygotowywana, zazwyczaj posypuje się pizzę i pomidory solą morską.
Jak widać, sekret doskonałego sosu do pizzy neapolitańskiej tkwi w jego prostocie i niezrównanej jakości składników. To właśnie te proste pomidory, odpowiednio przygotowane i połączone z pozostałymi elementami, tworzą kulinarne arcydzieło, które podbiło serca smakoszy na całym świecie. Pamiętaj, że czasem mniej znaczy więcej, a w przypadku pizzy neapolitańskiej – to czysta prawda!
Zainteresował Cię artykuł Pomidory w Prawdziwej Pizzy Neapolitańskiej: Sekret Sosu? Zajrzyj też do kategorii Pizza, znajdziesz tam więcej podobnych treści!